Игра: видове и рецепти. Как да приготвим еленско месо?

Еленът има благороден вкус и уникален аромат. По-здравословно е от месото на селскостопански животни, защото е по-постно и не е замърсено с химикали. Противно на външния вид, приготвянето на еленско месо не е сложно. Така че, опознайте видовете дивеч, рецепти за дивеч и прочетете историята зад приготвянето на това месо.

Есента и зимата са почитан от времето ловен сезон. Ето защо играта се хостваше на нашите маси най-често през тези сезони на годината. Днес това е истинска рядкост и не е евтино, но си струва да се опита. Еленското месо може да се приготви като всяко друго месо - да се вари, задушава, пържи, пече. Готвенето на еленско месо изобщо не е трудно. Просто трябва да знаете спецификата на това месо.

- Не е нужно да се страхувате от дивечовото месо - казва Артур Свиржевски, готвач на хотел Trylogia. - С него можете да правите всичко: гответе, печете, задушете. Дори пържим свински пържоли, въпреки че мисля, че е грехота да се счупи седло. Особено ако е елен. Можете да го ядете дори суров, като го използвате за приготвяне на тартар или деликатно карпачо. Гората бие фермата.

Порция (100 g) печен глиган има 4,8 g мазнина, а тази на свинско месо - 19,4 g!

За да видите това видео, моля активирайте JavaScript и помислете за надстройка до уеб браузър, който поддържа HTML5 видео

Игра: хранителни стойности

Еленското месо е предимно здравословен протеин, с много малко мазнини. Не причинява алергии, не отрови, защото не съдържа химикали. Съдържа малко холестерол и осигурява много желязо и витамини от група В. В миналото еленското месо е било само за избрани, днес може да се купи в по-големи магазини.

- Дивечовете се хранят в гората, полето и ливадата. Те не получават никакви ускорители, нито хормони на растежа, нито антибиотици. Живеят на свобода, бягат. Мускулите им не съдържат толкова млечна киселина, колкото прасетата, които стоят в кошари, не могат да се движат, а само напълняват и ги угояват с обогатена храна, обяснява нашият експерт.

Еленското месо е един от най-калоричните видове месо - средната енергийна стойност на дивечовото месо от различни видове е 120 ккал на 100 г. Месото от дива свиня е 108 ккал на 100 г, еленското месо - 130 ккал на 100 г, а например при свинското месо този фактор е 300 ккал на 100 г. Освен това 80 процента от калориите в еленското месо идват от пълноценни протеини. Съдържанието на мазнини в еленското месо също е ниско - 1,3 g на 100 g сурово месо - всичко това, защото животните живеят в дивата природа, винаги са в движение и изгарят мазнини. Поради ниската си енергийна стойност, дивечът се препоръчва при диети за отслабване, особено месо от диви птици: яребици, фазани.

Еленът съдържа големи количества протеини, много по-богати на екзогенни аминокиселини, т.е. тези, които тялото не може да произведе само. Богато е на витамини, особено от група В, и минерали - калций, фосфор, магнезий и лесно смилаемо желязо (100 г свински врат съдържа 1040 μg желязо, докато в 100 g елени - цели 5000 μg). Ползите за здравето от месото от дивеч също са резултат от диетата им. Основава се на диви растения, които не съдържат пестициди или изкуствени торове. Играта също не съдържа антибиотици и фуражни химикали. При дивечовото месо откриваме само минимални количества адреналин, тъй като животните не изпитват стреса от транспортирането до кланицата.

Печен елен - хранителна стойност на 100 g (енергийна стойност - 158 kcal)

Източник: САЩ Министерство на земеделието (USDA)

Прочетете също: ВИТАМИНОВА НЕДОСТАТЪЧНОСТ или витарексия. Как да се предпазим от витарексия? Заешко месо - хранителни стойности и използване в кухнята Диета за зимата: меню. Какво трябва да бъде менюто при зимна диета? Заслужава си да се знае

Еленското месо е месо за кралската, княжеска трапеза, преди това е било недостъпно за обикновения човек. Освен ако не беше ... бракониер. - Така нареченият сепсис - обяснява Артур Свижевски. - Те не бяха реклами. Те заобиколиха играта, като прекъснаха пътя й за бягство. Те са тези, които са тръгнали най-много, въпреки че са били наказуеми със смърт. И измислиха бигосите ... Готвеха месото от преследвания дивеч в саксии. И понеже се страхували някой да не го открие, покривали парче елен, заек или глиган с гъби и гъби. Месото се разпадна и умря в добавки и те спасиха главата. Ловът винаги е бил сферата на благородството, висшата класа на обществото. След войната и ловът, и дивечът стават привилегия на комунистическите сановници. Разбира се, играта беше добра, затова те искаха да я запазят за себе си: най-добрите амвони, най-добрите примамки бяха запазени за тях. Бившият главен ловец на Полша, сега на 74 години, ми каза, че има такива амвони с легло, електричество и дори вода!

Игра: видове

Еленското месо е месото от дивеч, което е пуснато за консумация след ветеринарен преглед. Разграничаваме:

• груба елен - напр. сърна, благороден елен, дива свиня, елен лопатар
• дребна игра - напр. зайци
• диви птици - например яребици, пъдпъдъци, фазани

Дивите зайци (дребен дивеч), дивите патици, чираци и чираци (диви птици) също се използват по-рядко в полската кухня.

Месо от дива свиня

Месото от дива свиня е един от най-популярните сортове дивеч. Има тъмночервен цвят и е много ароматен. Най-често се използват при приготвянето на яхнии, яхнии, шунка и колбаси. Месото е нежно, с плътни влакна и следователно по-твърдо от свинското месо.

Сарнина

Сърната е най-сочното месо от групата на дивечовите животни, с деликатен, леко сладникав вкус и без сухожилия. Той има специфичен аромат, в зависимост от сезона, през който е бил ловен еленът и какво е яло животното, например през май ароматът на елените е пикантен, докато през лятото яде млади букови листа и клонки, овес и пшеница. През есента месото има вкус на ядки.

Желенин

Месото е червено-кафяво на цвят, с дълги влакна, твърдо и компактно. Месото на младите животни е особено ценено, а по-възрастните животни придобиват по-голяма сочност след замразяване.

Даниел

Даниел е животно от семейство елени, а кухнята използва крака, лопатката, сланината, шията и седлото (част от полу-трупа от лумбалната част на гърба без бъбреците). Най-често задушаваме и печем месо от елен лопатар, то се използва и за производството на нарезки, колбаси, пастети и деликатесни продукти.

Заек

Най-често използваното меко месо от млади животни. Това е постно месо с ръждив цвят и леко сладникав вкус. Месото от млади зайци най-често се пече и пържи, а по-възрастните зайци се задушават за яхния или яхния. Преди да бъде приготвено, месото на заека се руши, висящо във въздуха за няколко дни.

Пъдпъдък

В Европа пъдпъдъците се ядат едва от 20-ти век. За клане се използват жени след 5-седмична възраст и мъже след 6-седмична възраст. До 40% от трупа се състои от гърди (в случая на други птици това съотношение е по-ниско). Пъдпъдъците обикновено се пекат или пекат на скара.

фазан

Събират се между октомври и февруари, най-често срещаните са гърдите и бедрата, които се пекат, пържат или задушават. По-младите птици се варят в бульон и се пушат.

Яребица

Яребицата е най-многобройният вид дивеч в Полша. Приготвя се печен и задушен, като яхния и съставка на супи. Подправено с дафинов лист, чесън и бахар.

Приготвяне на еленско месо

Месото на дивечовите животни е твърдо и сбито, така че преди да приготвите ястие от него, то трябва да лежи на хладно и проветриво място. След това омеква или се руши. Времето зависи от възрастта и вида на животното. Заекът е окачен на студено за 4-5 дни, изкормените елени за 7-20 дни, а фазаните за 5-7 дни. След разпадане и преди готвене месото трябва да лежи в маринатата. Включва сухо вино или оцет, подправки и билки или зеленчуци. За билковата марината са ни необходими: 2,5 чаши сухо бяло вино, 3 супени лъжици олио, 3 скилидки чесън, 5 плода хвойна и черен пипер, една чаена лъжичка синапено семе, по 1/4 чаена лъжичка чубрица, мащерка, лютик и розмарин, парче целина и праз, морков . Зеленчуковата марината е направена от: 5 супени лъжици олио, супена лъжица винен оцет, супена лъжица захар, средно нарязан лук, настърган морков с големи очи, магданоз и целина, счукан дафинов лист, няколко зърна бахар и черен пипер. Замразеното еленско месо не изисква смачкване. След прибиране на реколтата, първо се обесва - обикновено за една седмица - при 0 ° C. След това, след разделянето му на парчета, бавно се замразява, след което в него се образуват ледени кристали, които нарушават плътната структура на месото, правейки го по-меко и деликатно.

Еленът е по-добър след замръзване, тъй като ниската температура ускорява процеса на смачкване. От съществено значение е, защото този вид месо е с високо съдържание на протеини и колаген. Ако не се рони, ще бъде твърдо и сухо. По време на замразяването се образуват водни кристали, които нарушават структурата на влакната отвътре, правейки месото по-меко и по-лесно за по-нататъшна обработка.

- Важно е и как ги размразяваме - съветва готвачът. - Трябва да го направите бавно, за предпочитане да го извадите от фризера предния ден, да го преместите в хладилника и да изчакате да се размрази.

Много рецепти от елен препоръчват да се набодат и да се натъпкат с мазнина, за да остане суха.

- Не препоръчвам този метод - казва Артур Свижевски. - На първо място: добавянето на свинска мас ще накара високобелтъчното, постно месо да попие мазнините, така че ще загуби своята уникалност. Второ: като правим разфасовки, пробиваме дупки в шунката от глиган, ще помогнем да изтекат всички ценни сокове. Предлагам да изпечете месото на висока температура или да го изпържите в тиган. Първото е по-добро. Ако някой има такава фурна, загрейте я до 300 ° C и сложете печеното за 10 минути. Външният слой ще се затвори красиво и когато продължите да печете при по-ниска температура (160 ° C), центърът ще се издигне и ще остане сочен. Времето за печене зависи от възрастта и количеството на месото. Готвачите спазват това правило: колкото и да тежи, толкова време отнема готвенето. Така че 1 кг - час, 1 и 1/2 кг - час и половина. Трябва да внимавате, защото играта се страхува от преваряване ...

Пастет от елен

Въпреки че използваме месо от клас II и III за приготвяне на пастет от елен, това може да бъде кралски деликатес. Използваме подстригване, по-лошо, повече мазни парчета месо. Запържете ги със семена от лук и хвойна и ги задушете, докато омекнат. Пържете черния дроб отделно (може да бъде телешки или птичи): за кратко, за да не стане твърд.

- В случай на дивечови пастети, не е нужно много от тях, защото придава горчивина и потиска вкуса на това благородно месо - съветва нашият експерт. - Смелете всички съставки 3-4 пъти върху фино сито за пай, добавете яйцата, индийското орехче, подправете със сол и черен пипер. Печете на 180 ° C и е готово.

Игра: билки и добавки

Номерът е да се подчертае вкусът на еленското месо, най-добре през есента и началото на зимата.

- Играта е изтекла, добре нахранена с плодове и билки и се напълнява само през зимата, сменя козината си; тогава е най-вкусно - казва Артур Свижевски. - А младите изкуства винаги са най-добрите. Такова месо не се нуждае от специална подправка. Всичко, от което се нуждаете, е сол, прясно смлян пипер, зърна хвойна, пресен розмарин и мащерка ... И разбира се, с добавка на боровинки и гъби. Всичко от гората, така че пасва идеално заедно. Подправките трябва да се добавят умерено, за да подчертаят вкуса, а не да го доминират. Само месо от стари животни изисква укрепване, добавяне на чесън, винен оцет, сухо вино, така че характерният неприятен аромат да бъде заглушен и елиминиран. Но ако това е млада, есенна игра, подправянето трябва да се извършва деликатно и внимателно. Нека си припомним първокласното правило: „благороден на благороден, най-благороден на най-благороден“. Ако имаме еленни седла, даваме манатарки и гъби от червен бор, но за шунка, мътеница и дафинови боровинки са достатъчни.

Смята се, че играта за готвене включва много сложни процедури. Междувременно най-благородното месо изобщо не се нуждае от тях. Колкото по-проста е рецептата, толкова по-вкусна е. Ето защо трябва да избягваме подправки и съставки, типични за екзотичните кухни. Нека ги оставим на ястия с птици, които имат доста неясен вкус. Еленът се комбинира най-добре с билки (напр. Мащерка, майорана, розмарин), зеленчуци, плодове (сливи, боровинки) и плодове от хвойна, които растат в Полша. Използвайте такива добавки умерено, за да подчертаете вкуса на играта, а не да го потискате.

Полски зайци при изчезване

Какво допринася за тази ситуация? Първо, най-големият враг на заека - лисицата е ваксинирана, устойчива на болести и популацията й бързо нараства. И за ловците не е изгодно да ловуват лисици, тъй като трупът трябва да се изхвърли, а вие получавате стотинки за кожата. - В нашия ловен клуб ние се опитваме да противодействаме на това - казва Артур Свижжевски. - Всеки е длъжен да отстреля поне пет лисици на сезон, в противен случай плаща глоба от 50 PLN. Втората причина за унищожаването на зайците са новосъздадени ферми с много хектари. Храстите се изорат - места, където се размножават зайци и яребици. Много животни умират под колелата на селскостопанската техника. А болестта, която инхибира репродукцията - орхит, си върши работата. За него има ваксина, която може да се изхвърля от самолети, като тази за лисици, но нито Министерството на земеделието, нито околната среда, нито Държавните гори искат да я платят. Така че днес имаме зайчета за продажба, но английски, португалски ...

Игра: рецепти

Шунка от дива свиня с плодове

Състав:

• 2 кг шунка от дива свиня
• 10 грама сушени сливи без костилки
• 5 даг сушени кайсии
• 5 грама стафиди
• Apple
• 3 скилидки чесън
• чаена лъжичка сух босилек
• лъжица риган
• сол

Метод за приготвяне:

Пълнете месото със сливи и кайсии, разтривайте със сол, настъргана със скилидки чесън, босилек и майорана. Завийте във фолио и поставете във форма за печене. Печете 1,5-2 часа при 200 ° C с вода. Нарежете месото на дебели филийки. Поставете ги в тенджера със сос за печене, добавете стафиди и нарязана ябълка, задушете за 30 минути.

Пастет от дива свиня

Състав:

• 1,2 кг крак от глиган
• 10 грама свинска мас
• 30 грама пилешки дробчета
• 25 грама италиански
• 5 грама свинска мас
• смляно индийско орехче
• стрък розмарин
• чаена лъжичка сушен майоран
• 5 плодове хвойна
• чаена лъжичка суха мащерка
• 2 скилидки чесън
• 10 грама сушени заливни боровинки
• 5 яйца
• сол
• пипер

Метод за приготвяне:

Почистете старателно месото от всякакви мембрани и го пригответе заедно със зеленчуци, подправки и гъби. Запържете за кратко черния дроб. Когато се охлади, прокарайте всичко през кухненския робот 3 пъти. Добавете обелени и нарязани скилидки чесън. Добавете яйца, сол и черен пипер и месете до гладка смес за 3-5 минути. Поставете във форма, намазана със свинска мас и поръсена с галета. Печете 45 минути при 180 ° С.

Филе на елен на скара

Състав:

• еленска филе - 1 кг
• розмарин - клонче
• чесън - 1-2 скилидки
• плодове от хвойна - 1 ч.л.
• чукан пипер
• груба морска сол
• масло

Метод за приготвяне:

Първо измийте месото и го подсушете с хартиена кърпа. След това ги нарежете на 2 см филийки. Следващата стъпка е да нарежете чесъна и да го хвърлите в хаванчето. Добавете зехтин, листа от хвойна и розмарин и настържете. Използвайте готовото петно, за да разтриете месото и го сложете върху горещ грил тиган, като запържите 2-3 филийки едновременно. Запържете ги за кратко - за около 2 минути от всяка страна, за да останат сочни и свежи.

Пъдпъдъци със сос от мащерка

Състав:

• пъдпъдъци - 1 бр.
• агнешка салата - 15гр
• пъдпъдъчи яйца - 2 бр.
• рукола - 15 g
• боровинки - 5гр
• оранжево - 1 бр.
• мащерка - 1/2 ч.ч.
• брезов сок - 120 мл
• масло
• френска горчица - 1 супена лъжица
• избистрено масло за пържене
• пипер
• сол

Метод за приготвяне:

Измийте пъдпъдъка, извадете костите и го нарежете наполовина. След това осолете месото и го пипер. Следващата стъпка е да загреете маслото в тиган и да запържите пъдпъдъците за около 7-8 минути от всяка страна, на умерен огън. Междувременно можете да приготвите соса, като добавите половин чаена лъжичка сол, мащерка и щипка пипер в купата. След това брезов сок, зехтин, горчица и половинки портокал, разбъркайте всичко добре.

Твърдо сварете пъдпъдъчите яйца, измийте ракетата и агнешката салата и ги разкъсайте на по-малки парчета и разбъркайте отново. След това филирайте половината от портокала и сложете зелените в чиния, залейте със соса. Отгоре поставете пържените половинки пъдпъдъци, които можете да украсите с половинки пъдпъдъчи яйца и портокали.

Сърна, печена във вино

Състав:

• 1 кг сърна
• 2 супени лъжици зехтин
• лъжица масло
• 10 плодове хвойна
• 3 клончета розмарин
• 3 скилидки чесън
• 150 мл червено вино
• сол
• пипер

Метод за приготвяне:

Натрошете розмарин и плодове от хвойна, смесете със сол и черен пипер. Намажете седлото в подправки и запържете в зехтин. Поставете във форма за печене, добавете счукан чесън и малко вода. Печете 30 минути при 180 ° С. Изсипете соса за печене в тигана, добавете виното, маслото, подправете със сол и черен пипер. Дръжте на топло, докато се сгъсти. Изсипете соса върху нарязаното седло.

Заек в сметана

Състав:

• седло и бедра на заек
• морков
• целина
• магданоз
• сушени манатарки
• 200 мл сметана 18%
• 5 плодове хвойна
• лъжица брашно
• 50 г масло
• сол
• пипер

Метод за приготвяне:

Натрийте парчетата месо с натрошени плодове от хвойна, сол и черен пипер. Обелете зеленчуците и ги нарежете на филийки, покрийте заека с тях и оставете на хладно място за няколко часа. След това сложете месото в тава за печене, покрийте с парченца масло, добавете манатарките и печете един час на 180 градуса по Целзий, като заливате със соса. Поставете месото в тенджера, изсипете сметаната, смесена с брашно, в соса и задушете за 15 минути.

месечно "Zdrowie"