Меласата е страничен продукт от производството на захар, но тя намира широка гама от приложения, не само в кухнята. Най-популярна е меласата от тръстика (от тръстикова захар), но са популярни и меласа от цвекло, грозде и рожков. Проверете свойствата и хранителните стойности на меласата, дали е здравословна, къде можете да я купите и каква е цената ѝ.
Меласата е плътен, кафяв сироп, произведен чрез рафиниране на захар, от който вече не е изгодно да се получава захароза.
Въпреки че меласата е страничен продукт от производството на захар, тя е намерила широко приложение и нейните свойства са много оценени.
Съдържание:
- Меласа от тръстика, цвекло и рожков
- Черна меласа - хранителни стойности
- Меласа - свойства
- Лека меласа - калории
- Меласа - здравословно ли е?
- Меласа - цена, къде да купя
- Меласа - приложение
За да видите това видео, моля активирайте JavaScript и помислете за надстройка до уеб браузър, който поддържа HTML5 видео
Меласа от тръстика, цвекло и рожков
Меласата е страничен продукт от производството на захар. Захарозата от сок от тръстика или захарно цвекло кристализира по време на производствения процес, докато меласата е сиропът, останал от кристализацията на захарта.
Кристалите захароза се отделят от меласата с помощта на центрофуги, в които продуктите се разделят поради разликата в плътността.
Меласата се отделя многократно от захарните кристали по време на производствения процес, поради което се получават няколко различни вида сироп.
Името "меласа" идва от латински и буквално означава "напомня на мед".
Колкото повече кристализация и центрофугиране се извършват, толкова по-тъмна е меласата. Крайният продукт, черна меласа, е много дебел и лепкав, с най-ниско съдържание на захар, но богат на минерали.
В зависимост от суровината, от която се произвежда меласа, се разграничават:
- меласа от цвекло - от захарно цвекло
- захарна тръстика - от захарна тръстика
- меласа от рожков - от дъвка от рожкови
Меласата се предлага в няколко варианта, с различен цвят (от светлокафяв до черен), съдържание на захар и минерали.
Най-яркото е най-сладкото и най-прозрачното. Най-тъмната, т.нар черната меласа е най-малко сладка, но съдържа най-много минерали.
Прочетете още: Здравословна ли е инвертната захар? Свойства и употреба на захарен сироп и ... Здравословен ли е глюкозно-фруктозният сироп? Какво да заменим захарта? СПИСЪК на здравословни заместители на захарта Заслужава си да се знаеЧерна меласа - хранителни стойности, калории (на 100 g)
Калорийна стойност - 234 kcal Въглехидрати - 60,7 g
Витамини (% DV)
Ниацин - 1,1 mg (7%) Витамин B6 - 0,7 mg (34%) Пантотенова киселина - 0,9 mg (9%) Холин - няма данни
Минерали
Калций - 858 mg (86%) Желязо - 17,4 mg (97%) Магнезий - 214 mg (54%) Фосфор - 39,9 mg (4%) Калий - 2486 mg (71%) Натрий - 54,9 mg (2%) Цинк - 1 mg (7%) Мед - 2 mg (102%) Манган - 2,6 mg (131%) Селен - 17,7 μg (25%)
Меласа - свойства
Сред макронутриентите в меласата има предимно въглехидрати под формата на прости захари. Меласата не съдържа мазнини и фибри.
Като растителен продукт, той не съдържа холестерол. Калоричността на меласата варира в зависимост от количеството захар и вида на сиропа. Тя може да бъде от около 230 kcal до около 300 kcal в 100 г. Леката меласа съдържа около 22 g вода, около 3 g пепел и захар, докато черната - около 28 g вода, около 8 g пепел и захар.
Гликемичният индекс на меласата е 55 и е само малко по-нисък от GI на захарта (60), което означава, че те повишават нивата на кръвната захар с подобна скорост.
Витамините от група В присъстват в меласата, а витамин В6 в най-голямо количество. Минералните соли и антиоксидантите са много важни хранителни и здравословни съставки на меласата. Минералите в меласата включват желязо, магнезий, калий, мед и манган.
Според полския стандарт меласата съдържа поне 47% захароза. Меласата може да се използва като подсладител.
По-специално черната меласа осигурява значителни количества минерални соли. Съотношението на калций към фосфор е от полза за здравето на костите. Трябва да се помни, че присъстващото в сиропа желязо е не-хем желязо, което е по-малко смилаемо от това от животински произход.
Меласата не трябва да се счита за първи източник на минерали, тъй като тя е подсладител с високо съдържание на захар. Въпреки това, в сравнение с рафинираната захар, напълно лишена от минерални соли, тя определено е по-здравословна.
Меласата съдържа антиоксиданти: сирингинова киселина, р-хидроксибензоена киселина, ванилова киселина, ферулова киселина, р-бензалдехид и други. Меласата се характеризира с висока антиоксидантна активност в сравнение с други подсладители.
Това свойство се превръща в защитен ефект върху протеините и генетичния материал, като предотвратява много заболявания и забавя процесите на стареене на тялото. Антиоксидантната активност на тъмните сортове меласа е приблизително 500 пъти тази на рафинираната захар.
Сравнение на антиоксидантната активност на различни подсладители:
| Вид подсладител | Антиоксидантна активност |
| Рафинирана захар | По-малко от 0,01 |
| Царевичен сироп | По-малко от 0,01 |
| Агаве сироп | По-малко от 0,01 |
| Сурова тръстикова захар | 0,01 |
| кленов сироп | 0,02 – 0,07 |
| кафява захар | 0,02 – 0,07 |
| Пчелен мед | 0,02 – 0,07 |
| Меласа | 4,6 – 4,9 |
Лека меласа - калории, хранителни стойности (на 100 g)
Калорийна стойност - 290 kcal Въглехидрати - 74,7 g
Витамини (% DV)
Ниацин - 0,9 mg (5%) Витамин B6 - 0,7 mg (34%) Пантотенова киселина - 0,8 mg (8%) Холин - 13,3 mg
Минерали
Калций - 205 mg (20%) Желязо - 4,7 mg (26%) Магнезий - 242 mg (61%) Фосфор - 31 mg (3%) Калий - 1464 mg (42%) Натрий - 37 mg (2%) Цинк - 0,3 mg (2%) Мед - 0,5 mg (24%) Манган - 1,5 mg (77%) Селен - 17,8 μg (25%)
Меласа - здравословно ли е?
Предполага се, че меласата може да допринесе за някои здравословни аспекти поради високото си съдържание на минерали и антиоксиданти.
Липсват обаче големи научни изследвания, които да потвърдят приложимостта му. Настоящите доклади за ефектите върху меласата върху здравето се основават на малко изследвания (включително при животни) или само на анализ на ефектите на отделни съединения, присъстващи в сиропа.
Потенциално използване на меласа в здравето:
- поддържа имунната система (потвърдено при тестове върху мишки)
- повишава нивата на тестостерон и подпомага мъжката плодовитост (потвърдено при тестове върху мишки)
- благодарение на високото съдържание на калций и ниското количество фосфор, той може да подпомогне костната минерализация и по този начин да предотврати остеопорозата
- е добър източник на калий, поради което помага за нормализиране на кръвното налягане
- благодарение на съдържанието на антиоксиданти, той може да предпази клетките от оксидативен стрес
- високото съдържание на желязо, цинк и магнезий може да има положителен ефект върху концентрацията
- осигурява около 30% по-малко калории от захарта
Меласата има много по-добър състав от рафинираната захар, но все пак е подсладител с високо съдържание на захароза. Когато избирате между захар и меласа, определено е по-добре да изберете меласа.
Най-здравословното обаче е да ограничавате и двете ежедневно. Меласата не е добър заместител на захарта за хора с инсулинова резистентност и диабет.
Меласа - цена, къде да купя?
Можете да си купите меласа в магазините с т.нар здравословна храна, хипермаркети и онлайн магазини. За 400 g меласа от захарна тръстика трябва да платите около 15 PLN. По същия начин за меласа от цвекло и рожков.
Меласа - приложение
Меласата съдържа големи количества прости захари и минерали. Поради тази причина той се използва като хранителна съставка за храна на животните.
Използва се и във ферментационната индустрия, където подходящи микроорганизми превръщат съставките на меласата в етилов алкохол, оцет, глицерол, оксалова киселина и лимонена киселина. С неговото използване се умножават и хлебните и фуражните дрожди.
Меласата от тръстика има много по-приятен аромат от меласата от цвекло, поради което се използва в хранителната промишленост: сладкарски изделия, сладкарски изделия и производство на ром. Рафинираната кафява захар се прави с помощта на меласа.
Леката меласа е почти толкова сладка, колкото захарта, докато черната меласа има около 2/3 от сладостта на обикновената захар и горчиво-сладък вкус.
Меласата често се приписва на вкус и аромат на карамел. Меласата може да се използва като заместител на захарта както в печени изделия, така и за подслаждане на ястия всеки ден.
Той работи добре като добавка към каша, за намазване върху омлет, препечен хляб, подслаждане на коктейл и дори кафе, чийто аромат допълнително ще подчертае и премахне киселия послевкус.
Също така ще бъде чудесна съставка за маринати за месо и зеленчуци, глазури и сос за барбекю. Ако заменим меда с меласа, вкусът на крайния продукт ще бъде леко горчив.
По същия начин при печенето е лесно да замените меда с меласа. Вкусът му е най-подходящ за бисквити с подправки и торта от моркови или ядки, но трябва да опитате меласа и в други рецепти.
ВАЖНО! Ако искаме да използваме меласа вместо захар, заменете всяка чаша захар с 1,25 чаши меласа в рецептата и извадете 2 супени лъжици от използваните в рецептата течности.
Източници:
1. Varzakas T. (eds), Подсладители: Хранителни аспекти, приложения и производствена технология, CRC Press, 20122. Енциклопедия Британика: Меласа, https://www.britannica.com/topic/molasses3. http://www.nordicsugar.com/fileadmin/Nordic_Sugar/Brochures_factsheet_policies_news/Download_center/Sugar_production_folder/PL_NZ_Zuckergewinnung_Druck_2015.pdf4. Филипс К.М. и др., Общо съдържание на антиоксиданти в алтернативи на рафинираната захар, Journal of the American Dietetic Association, 2009, 109 (1), 64-715. Guimaraes C.M. I in., Антиоксидантна активност на захарната меласа, включително защитни ефекти срещу ДНК окислително увреждане, Journal of Food Science, 2007, 72 (1), C039-436. Rahimna F. et al., Ефектът на меласата от захарна тръстика върху имунната и мъжката репродуктивна система, използвайки in vitro и in vivo методи, Iranian Journal of Basic Medical Sciences, 2016, 19 (10), 1125-11307. http://nutritiondata.self.com/facts/sweets/5573/28. http://nutritiondata.self.com/facts/custom/3139363/29. https://www.medicalnewstoday.com/articles/318719.php
