Вреден ли е малтодекстринът в храната? Свойства и приложение на малтодекстрин

Малтодекстринът е продукт на ензимното разграждане на нишестето, което е много популярна съставка, добавяна към храни, включително тези, предназначени за кърмачета и деца. Не е сладък на вкус, но е много калоричен и има висок гликемичен индекс. Поради тази причина малтодекстриновите продукти трябва да се избягват от хора, които отслабват или са диабетици.

Свойства и хранителна стойност на малтодекстрин

Малтодекстринът е полизахарид, състоящ се главно от глюкозни молекули, но той няма сладък вкус или има много нисък послевкус. Получава се чрез ензимна хидролиза на нишесте (най-често царевица, картофи, тапиока и овес) с използване на ензимни препарати на а-амилаза. Ензимите разграждат дълги вериги нишесте, които преди това са били залепени. След изсушаване малтодекстринът се получава под формата на бял прах, който се разтваря добре във вода, образува стабилни гелове и емулсии, придава желаната текстура на продуктите и освен това лесно се смесва с мазнини. Той също така инхибира кристалните валежи и е чудесно за капсулиране. Всичко това означава, че малтодекстринът се използва много охотно и често в процесите на производство на храни, както и във фармацевтичната индустрия. Малтодекстрините са въведени в хранителната промишленост в края на 50-те години и оттогава употребата им продължава да се разширява.

Гликемичният индекс на малтодекстрин е много висок при 105.

Малтодекстринът е сложен въглехидрат. Въпреки това той е много лесно смилаем и се усвоява бързо в храносмилателния тракт на човека. Поради това е лесен и бърз източник на енергия.В зависимост от нуждите на индивида, това може да бъде както недостатък, така и предимство. Гликемичният индекс на малтодекстрин е много висок и възлиза на 105. Следователно диабетиците и хората с излишно телесно тегло трябва да бъдат особено внимателни за него.

Хранителна стойност на малтодекстрин (на 100 g):

• енергийна стойност - 382 kcal
• мазнини - 0 g
• въглехидрати - 95,5 g, включително захари - 6,6 g
• фибри - 0 g
• протеин - 0 g
• сол - 0,04 g

Ролята на малтодекстрин в преработените храни

Малтодекстринът има много различни функции в храните, поради което може да се намери в списъка на съставките на почти всеки вид преработена храна. Малтодекстрините се използват като съставка: свързваща, стабилизираща, пълнеща, сгъстяваща, набъбваща, придаваща желаната текстура, спомагателна при пулверизиращо сушене, подобряваща вкуса и аромата, носител за аромати, багрила и мазнини, за капсулиране на аромати, регулиране на влагата, емулгиране, предотвратяване на кристализация, удължаване на трайността.

Къде можете да намерите малтодекстрини?

Поради своите широки и разнообразни свойства, малтодекстрин може да се намери почти навсякъде, но най-често срещаните са:

• Хранителни вещества и готови ястия за деца и кърмачета - малтодекстрините се използват в тях като заместител на нишестето, което по-лесно се усвоява и смила от храносмилателния тракт на малко дете. Те са важен източник на въглехидрати и енергия в адаптираното мляко и хранителните ястия. Струва си да се отбележи, че малтодекстрините не се добавят към храната като заместител на захарта и не са изкуствен подсладител, предназначен да направи малко дете пристрастено към сладкия вкус. Това мнение често може да бъде намерено в интернет форумите, особено сред младите майки, които намират малтодекстрини в храната за кърмачета и малки деца.
• Сладкарски изделия - малтодекстрини подобряват консистенцията на тестото, регулират неговия вискозитет, хрупкавост и порьозност. Те предотвратяват прекомерното изсъхване на крайния продукт и удължават срока му на годност и намаляват образуването на големи кристали захар. Малтодекстрините се съдържат в дрожди, бисквити, вафли, бисквити и сухари. Те също са съставка на пълнежи и кремове за торти.
• Моментални прахообразни продукти - в сосове, супи, кремове и десерти на прах, малтодекстрините улесняват разтварянето, те са емулгатори и стабилизатори.
• Хранителни и укрепващи напитки - малтодекстрини се добавят към регенеративни и изотонични напитки, предназначени за спортисти. Те са проектирани да осигурят голяма доза енергия и в същото време да намалят сладостта на продукта.
• Месни продукти - малтодекстрините са компонент на нитратните саламури, в които те са среда за размножаване на бактерии, отговорни за узряването на месото.
• Млечни продукти - малтодекстрини се използват при производството на сосове, сладолед, сметаново масло, маргарини, млечни десерти, кисело мляко и сирена. Те се използват като заместител на мазнините в сирена и леки маргарини, които също осигуряват добро разпространение дори след изваждане от хладилника. В сладоледените кремове и десерти малтодекстринът е отговорен за повишаване на температурата на замръзване, предотвратява образуването на големи ледени кристали по време на замразяване и подобрява ефекта на контролираното топене.
• Нискокалорична храна - благодарение на способността да замества мазнините в продуктите (без да влошава вкуса им), малтодекстринът се използва като заместител на мазнините за намаляване на калоричното съдържание на ястията. Растителното масло се заменя с воден разтвор на малтодекстрин, който например в майонезите позволява количеството мазнини да бъде намалено от 68-83% на 20-25%.

Малтодекстрините не придават на храната сладък вкус, но поради високия гликемичен индекс те предизвикват същите телесни реакции като консумацията на прости захари.

В обобщение, малтодекстрините могат да бъдат намерени в незабавни продукти (супи, сосове, пудинги, желе на прах), сладолед, сладкиши, сладкарски изделия, маргарини, леки храни, студени меса, сирена, бебешки храни, спортни продукти.

Малтодекстрин и здраве

Малтодекстринът е безопасна хранителна добавка, която не причинява негативни ефекти, когато се консумира в разумни количества. Трябва обаче да се помни, че е много калоричен и има висок гликемичен индекс. Поради тази причина трябва да се избягва от хора, които отслабват и са диабетици. Използването на малтодекстрини в адаптираното мляко е оправдано, тъй като тези продукти имат за цел да осигурят на бебетата лесно смилаем източник на енергия. В случай на по-големи деца, които консумират нормални храни, струва си да помислите дали да не замените готовите каши със захар и малтодекстрин с тези, направени от вас сами. За физически много активни хора въглехидратна или въглехидратно-протеинова добавка с малтодекстрин ще бъде добро решение, тъй като в малък обем ще осигури много енергия, необходима за регенерация след тренировка.

Източници:

1. Leszczyński W., Използването на модифицирани нишестета в хранителната промишленост, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 5, 54-56
2. Przetaczek-Rożnowska I., Универсални малтодекстрини. Характеристики и употреба в млечната промишленост, Agro Przemysł, 2014, 1
3. Zychnowska M. et al., Свойства и възможности за използване на заместители на мазнини, предлагани на пазара, Probl Hig Epidemiol, 2015, 96 (1), 42-50
4. Малтодекстрин - описание на продукта на PEPEES S.A.