Хлябът е хранителен продукт, изпечен от тесто, състоящо се от брашно, вода и сол, което е отгледано по биологичен начин с помощта на мая или закваска. Пшеничен хляб, без глутен или може би пълнозърнест хляб? Разберете какви са видовете хляб и колко калории имат.
Съдържание:
- Хляб в диетата и културата
- Хляб - видове
- Хляб - състав
- Хляб - хранителни стойности
- Хляб - калории и хранителна стойност
- Хлябът дебелее ли ви?
- Специален хляб
"Хляб" се дефинира като всички видове хляб и кифли, направени от различни зърнени култури, със или без добавки, и с различни форми и размери.
В хранителната технология хлябът се нарича основен хляб. Освен това е основна храна в диетата на много хора. Неговите най-ценни качества включват бърз глад, делимост, относително дълъг срок на годност, универсалност и готовност за консумация.
Хляб в диетата и културата
Хлябът не е само основна ежедневна храна. Има религиозно и ритуално значение, особено за католиците. Той е символ на просперитет и просперитет. Той е обект на много произведения на изкуството.
Хлябът е човешка храна от поне 10 000 години.
В Европа е известен предимно хлябът с гъвкава и проветрена структура на трохи. В региони по света с по-топъл от умерения климат хлябът с кекс е доминиращ. В Африка, Южна Азия, Централна Америка и голяма част от Южна Америка хората пекат хляб от поколения от брашна в нашата концепция за нехлебни продукти - безглутенови или нискоглутенови брашна, които не позволяват на тестото да втасва с качества, характерни за хляба в нашата географска ширина.
Продуктите от зърнени култури все още са в основата на полската диета, въпреки че консумацията им леко намалява всяка година. През 2014 г. средният поляк яде 75,1 кг зърнени продукти, по-голямата част от които е хляб.
Прочетете още: Зърнената диета. Зърнени продукти в диетата
Консумацията на зърнени продукти в Полша е, както следва:
- хляб - 47,3 кг / човек / годишно,
- други хлебни изделия - 9,2 кг / човек / годишно,
- тестени изделия - 4,4 кг / човек / годишно,
- брашно - 8,9 кг / човек / година,
- ориз - 2,0 кг / човек / година,
- крупи, люспи - 3,1 кг / човек / годишно.
Хляб - видове
В хлебопроизводството се отличават следните видове хляб:
Пшеничен хляб:
- обикновено,
- избор,
- полу-сладкарски изделия,
- тестени изделия,
- нетраен мокър,
- трайно сухо.
Ръжен хляб:
- от леко брашно,
- от тъмно брашно - пълнозърнесто брашно, Греъм,
- специални такива - напр. помперникел.
Смесен хляб:
- пшеница - ръж,
- от пшенично и ръжено брашно с мая,
- от пшенично и ръжено брашно с мая и квас,
- ръж - пшеница,
- от ръжено и пшенично брашно от закваска,
- от квасено ръжено и пшенично брашно с мая,
- специален - малц.
Потребителите най-често разграничават светлия и тъмния хляб. Лекият хляб е хляб и кифли, печени от видове брашно под 1000 (обикновено 550, 650, 720, 850), докато тъмният хляб се прави от видове брашно над 1000 (обикновено 1400 и 2000).
Хляб - състав
Хлябът се прави основно от брашно, вода и сол. Можете да използвате добавки под формата на различни видове зърнени храни и семена, мазнини, мляко, плодове, мед и др.
Обикновената пшеница и ръжта са основните зърнени култури в Полша. Древните сортове пшеница, главно от спелта, стават все по-важни. Като добавки за тесто се използват зърнени храни без пшеница и псевдозърнени храни като овес, ечемик, елда или амарант (амарант). До 20-ти век основното зърно за печене на хляб е била ръжта и в по-малка степен пшеницата. Ръжта има по-ниски изисквания към почвата и обработката от пшеницата. Това е основната причина за по-честото му използване, докато се развие земеделието.
Прочетете още: Древни (древни, древни) зърна - лимец, емер и др
Тестото за печене на пшенично брашно се разбърква с помощта на мая. Ръженото брашно изисква подкисляване. Използването на квас (съдържащ смес от млечнокисели бактерии и дрожди) придава на ръжения хляб различен вкус и мирис, отколкото пшеничен ферментирал с мая. Производственият процес на ръжено тесто е по-дълъг и по-сложен от този на пшеничното тесто.
В хлебопекарната индустрия т.нар подобрители, които подобряват обема, външния вид, структурата и свойствата на трохите, вкуса и мириса на хляба. Подобрителите са разделени на:
- окислителни вещества (ускоряват узряването на брашното, имат избелващ и укрепващ ефект, подобряват физическите свойства на тестото),
- ензимни препарати (увеличават съдържанието на захар в тестото, усилват производството на газ, насърчават покафеняване на кората),
- повърхностноактивни вещества (ускоряват узряването на тестото, удължават срока на годност на хляба,
- вещества със сложен ефект (смеси от вещества с ефект, изброени по-горе).
Прочетете още: Консерванти, багрила, подобрители - ограничават химическите добавки към храната
Етапи на производство на хляб
Висококачественият хляб, произведен по традиционни методи, изисква подбор на суровини и тяхното подходящо третиране. Производственият процес на традиционния хляб без подобрители е по-дълъг от този на нискокачествения хляб. Той включва следните стъпки:
- Изборът на брашно и неговото съзряване (гниене) на склад.
- Пресяване на брашното за проветряване.
- Смесване на съставките на тестото по рецептата на пекарната (брашно, вода, сол под формата на воден разтвор и мая под формата на квасно мляко, а за някои видове хляб - също квас).
- Формиране на заготовка (порция хляб) ръчно или механично.
- Транспортиране на заготовки до уплътнителната фабрика, където хлябът се разширява.
- Печене на хляб.
- Приготвяне на хляб за транспорт.
Подробности за производството на хляб, като например пропорциите на съставките, времето за смесване и интензивността или производството на закваска, са тайна, особено в пекарните, които произвеждат традиционния хляб.
Хляб - хранителни стойности
Хлябът се състои от следните съставки:
- въглехидрати - това е основният компонент на брашното, захарта се добавя към някои видове хляб по време на производствения процес, което увеличава дела на въглехидратите;
- протеини - съдържанието на протеини в хляба варира от 7 до 9%. Пшеничният хляб съдържа повече от ръж;
- мазнини - количеството мазнини в хляба варира от 0,7 до 2,5%. В тъмния хляб има повече, отколкото в светлия;
- минерални соли - тъмният хляб съдържа повече от светлия, до 2,5%;
- витамини - хлябът съдържа предимно витамин В1 и други витамини от група В, витамин Е и витамин РР;
- вода - количеството вода в пшеничния хляб достига 45%, а в ръжния до 50%.
Хляб - калории и хранителна стойност
| Продукт | Енергия | Протеин | Дебел | Въглехидрати | Фибри | сол |
| Пълнозърнест ръжен хляб | 227 ккал | 6,3 g | 1,7 g | 42,9 g | 8,4 g | 1,1 g |
| Пшенично-ръжен лек хляб | 245 ккал | 8 g | 0,3 g | 52,7 g | 4,2 g | няма дата |
| Ръжен хляб с мед | 230 ккал | 4.7 g | 1,3 g | 49,2 g | 4.8 g | няма дата |
| Хляб Греъм | 231 ккал | 8,9 g | 1,7 g | 42,3 g | 6,4 g | 1,1 g |
| Груб зърнен хляб без глутен | 287 ккал | 3,6 g | 7,6 g | 49,2 g | няма дата | няма дата |
| Протеинов хляб | 261 ккал | 20,7 g | 12,2 g | 12,6 g | 9,1 g | 1,4 g |
| Препечен хляб | 306 ккал | 8,9 g | 4.7 g | 56,7 g | 2,1 g | 1,2 g |
| Пълнозърнест препечен хляб | 262 ккал | 7,2 g | 3,1 g | 54 g | 3,5 g | няма дата |
| Хляб със слънчоглед | 220 ккал | 7,0 g | 8,1 g | 29,3 g | 3,7 g | няма дата |
| Парче Париж | 217 ккал | 6,0 g | 0,8 g | 45,7 g | 1,7 g | няма дата |
| Чиабата ролка | 256 ккал | 9,1 g | 1,0 g | 51,6 g | 1,4 g | няма дата |
| Пълнозърнеста ръжена ролка | 232 ккал | 9,4 g | 1,3 g | 46,0 g | 10,2 g | няма дата |
| Кайзер ролка | 297 ккал | 9,2 g | 3,6 g | 56,7 g | 1,9 g | 1,2 g |
| Пшенично руло | 273 ккал | 8,9 g | 1,5 g | 55,9 g | 1,8 g | 0,9 g |
| Кок на Греъм | 262 ккал | 9,6 g | 1,7 g | 49,4 g | 6.7 g | 1,2 g |
Хлябът дебелее ли ви?
Обикновено се смята, че хлябът е угояване и намаляването или елиминирането му е един от първите ходове за хората на диета. Не може да се каже еднозначно, че хлябът е угояване или не. Всичко зависи от количеството, времето на консумация, здравето и метаболизма на човека, който го яде. Следователно може да се прецени дали хлябът се угоява за конкретен човек, а не в глобална перспектива.
Хлябът е храна, която основно осигурява въглехидрати. Това е основната причина, поради която яденето на твърде много хляб насърчава наддаването на тегло.Голямо количество въглехидрати в диетата допринася за повишаване на нивата на глюкоза в кръвта, повишена секреция на инсулин и намаляване на инсулиновата чувствителност на клетките.
Прочетете още: Инсулинова резистентност (инсулинова чувствителност) - причини, симптоми и лечение
Лекият хляб съдържа по-малко фибри и има по-висок гликемичен индекс (GI = 70-95) от тъмния хляб (GI = 50). Затова тъмният хляб се препоръчва за контрол на теглото и по-добро здраве.
Трябва също да се отбележи, че на 100 г хрупкав хляб, считан за „диетичен“, не е по-малко калоричен от обикновения хляб. Ето защо, когато отслабвате, не трябва да ядете големи количества от него.
Разбира се, хлябът може да бъде угояване за хора с нарушена въглехидратна обмяна, инсулинова резистентност и диабет тип II. Особено нежелателно е да се яде хляб на закуска, тъй като сутрин, веднага след събуждане, инсулиновият отговор е най-висок.
Разбира се, хлябът, яден често и в големи количества, например както при типична полска диета, за закуска, обяд и вечеря, ще благоприятства наддаването на тегло. Всеки въглехидратен продукт (тестени изделия, каши, ориз, картофи, сладкиши) ще направи същото.
Хлябът, консумиран рационално, не е угояване. Яде се в излишък и твърде често е угояване, както и други източници на въглехидрати.
Кой хляб да изберем?
Пълнозърнестият хляб се счита за по-здравословен при типична диета. Той има повече фибри и минерали от белия хляб. Той помага за премахването на излишния холестерол от тялото, а захарта се абсорбира по-бавно от него, отколкото от белия хляб, което насърчава гликемичния контрол.
Пълнозърнестият хляб обаче не се препоръчва за всички. Хората със стомашно-чревни заболявания или с храносмилателни проблеми трябва да се откажат от него.
Изборът на посочения хляб зависи до голяма степен от здравословното състояние и търсенето на хранителни вещества на даден човек. Светъл или тъмен, пшеничен, ръжен или смесен, закваска или мая - не можете да посочите ясно вида хляб, който е най-добрият избор.
Със сигурност обаче хлябът трябва да се купува в малки пекарни, където хлябът и хлебчетата се пекат по традиционни методи, без подобрители. Това е гаранция за вкусен вкус и много по-високи хранителни стойности, отколкото при „надутия“ хляб от хипермаркетите.
Специален хляб
Специалният хляб е хляб, който е произведен с добавяне на необичайни съставки или в различен производствен процес. Специалният хляб включва нехлебни зърна, добавки от растителен или животински произход в количество, което променя естеството на хляба.
Специалният хляб се различава значително от типичния хляб по вкус, мирис и хранителна стойност. Хората, които използват различна диета или които търсят нови вкусове, посягат към тях.
В магазините можете да намерите следните видове специален хляб:
- Хляб с добавка на нехляб и подобни на хляб зърнени храни, като: овес, ечемик, ориз, просо, царевица, елда, амарант и други (не по-малко от 5 кг на 100 кг брашно за хляб).
- Хляб със специални растителни съставки като семена от бобови растения (соя), зърнени зародиши, ленено семе, смесени билки и цели или натрошени зърна като ръж.
- Хляб със съставки от животински произход, например извара, мътеница, суроватка.
- Хляб, изпечен по специален начин, например хляб с пумперникел.
- Хляб с променена хранителна стойност, например с високо съдържание на фибри, високо съдържание на протеини и ниско съдържание на натрий.
- Безглутенов хляб - със специална рецепта, която позволява печене на хляб от безглутенови брашна, например царевично брашно, елда или оризово брашно. Посветен на хора с целиакия, алергия към глутен и непоносимост към глутен.
- Хрупкав хляб.
Автор: Преса материали
В ръководството ще научите:
- Защо домашният хляб е по-добър?
- Как да си направим добра закваска?
- Как да приготвим различни видове хляб?
- Как да печем вкусни хлябове и кифлички? Рецепти
Източници:
- http://piekarniarochna.pl/artykuly/jak_to_jest_zrobione/produkcja_chleba.html
- https://www.pkt.pl/artykul/jak-wyglada-produkcja-tradycyjnego-chleba-10607
- http://www.mamz.pl/almanach_cukierniczo-piekarski/produkcja_piekarska_almanach_cukierniczo_piekarski.pdf
- https://www.researchgate.net/publication/267691878_Technologiczne_aspekty_wypieku_pieczywa_z_okresleniem_punktow_krytycznych_zanieczyszczen_mikrobiologiczne_surowiec_urzadzenia_produkt
- http://ppic.pl/www/js/kcfinder/upload/files/Pieczywo_specjalne_w_naszej_diecie_-_Krystyna_Jarosz%282%29.pdf
- www.ilewazy.pl
