Нитратите се намират главно в зеленчуците чрез използването на торове, а нитритите в преработените меса, където се използват като консервант срещу ботулизъм. Азотните съединения също могат да се доставят с питейна вода. Прекомерните количества азотни съединения в храната са опасни за здравето и могат да причинят, наред с други, цианоза, анемия, чревна дисфункция и рак. Предлагаме как да избягвате излишните нитрати и нитрити в диетата.
Нитратите и нитритите са производни на азотната киселина. Нитратите идват от азотна киселина (V) HNO3, а нитритите от азотна киселина (III) HNO2. Количеството кислородни атоми, с което азотът е свързан в дадено химично вещество, влияе на неговите свойства.
Чуйте за нитратите и нитритите в храната. Как влияят на здравето? Това е материал от цикъла ПОСЛУШАВАНЕ НА ДОБРО. Подкасти със съвети.За да видите това видео, моля активирайте JavaScript и помислете за надстройка до уеб браузър, който поддържа HTML5 видео
Нитрати и нитрити - токсичност
Нитратите обикновено са безопасни за хората и нитритите стават токсични в твърде високи дози. Нитратите присъстват в храната предимно от растителен произход поради използването на торещи минерални торове. В резултат на оплождането те също попадат в повърхностните води и се намират в чешмяна вода.
Те също могат да бъдат намерени във фуражи и вода, хранени за селскостопански животни. Нитратите и нитритите се използват при производството на различни видове месни продукти и сирена. Основната им роля е да действат като консервант.
Азотните съединения инхибират развитието на патогенни микроорганизми (главно Clostridium botulinum, които произвеждат силен токсин, наречен ботулизъм), действат като антиоксиданти и подобряват сензорните качества на крайния продукт, например поддържат желания цвят.
- Калиев сорбат (E202) - свойства и приложение
В млечната индустрия те се използват при производството на узряло сирене, при което предотвратяват млечнокиселата ферментация и т.нар. метеоризъм на сирена.
Азотните съединения могат да бъдат токсични за хората, поради което Регламентът на Комисията на Европейската общност от 2006 г. строго определя максималното съдържание на нитрати и нитрити в хранителните продукти. Според Световната здравна организация допустимият дневен прием (ADI) за нитрати е 5 mg / kg телесно тегло, а за нитрити - 0,1 mg / kg телесно тегло.
Това се дължи на факта, че нитратите сами по себе си не са токсични за хората, но в киселата среда на стомаха при pH <4, а също и под въздействието на бактерии, живеещи в храносмилателния тракт, те се превръщат в нитрити, които в излишък са опасни за здравето.
Нитрати и нитрити - източници на храна
Въз основа на приблизителната оценка на приема на нитрати и нитрити през годините 1996-2005 в полските домакинства беше установено, че зеленчуците са основният източник на нитрати в храната и те осигуряват средно 89% от тези съединения, а нитритите се доставят главно (69%) от месото и преработено месо.
- Натриев бензоат (Е211) - свойства, приложение, вредност
Важен факт е, че средната полска диета не надвишава приемливия дневен прием на азотни съединения. Средният прием на нитрати е 132-190 mg NaNO3 / човек / ден, което е 56,8% ADI, и нитрит - 3-3,5 mg NaNO2 / човек / ден, което е 58% от ADI.
Изследвания, проведени в Полша през 2013 г., показват, че вегетарианците консумират нитрати на ниво от 95,8% ADI, а веганите - 128,4% ADI.
Прочетете още: Антинутриенти в храните: къде се появяват, как да ограничим тяхната активност ... Модифицирано нишесте - свойства и употреба на сулфитите в храната: вредни ли са? Таблица с продукти, където можете да намерите ...
Нитрати в зеленчуците
Нитратите присъстват в пресните зеленчуци, а нитритите - само в малко количество. Концентрацията им обаче се увеличава при съхранение. Голямо количество нитрати в зеленчуците се дължи на използването на изкуствени торове.
Съдържанието на нитрати зависи също от растителните видове и условията на околната среда. Зеленчуците са разделени на категории според тенденциите им за съхранение на нитрати:
- натрупване на малки количества, например домат, краставица, пипер, грах, зелен фасул
- събиране на средни количества, например моркови, магданоз, целина
- натрупване на значителни количества, например маруля, спанак, ранно зеле, репички, цвекло, картофи
Най-голямо количество нитрати се съдържа в кореноплодни зеленчуци и грудки и в зеленчуци, предназначени за ранна реколта. Тези съединения могат да се натрупват в различни части на растението.
- Натрият ГЛУТАМИНАТ вреди ли на вашето здраве?
Като цяло може да се приеме, че колкото по-удебелена и твърда е растителната част, толкова повече нитрати съдържа. Например, краставиците съдържат повечето от тях в кората, в броколите и карфиола - в стъблото, в зелето - в купола и най-външните листа и в морковите - в края на корена. Основните източници на нитрати в полската диета са:
- картофи - 30,6%
- цвекло - 19,7%
- зеле - 17,2%
- друг корен - 11,1%
- моркови - 4,3%
- лук - 3,1%
По време на готвене съдържанието на нитрати в зеленчуците се намалява с около 50%, а останалите отиват в отварата. Концентрацията на нитрати в соковете е подобна на количеството им в пресните зеленчуци.
Съдържанието на азотни съединения в пресните зеленчуци
| Продукт | Средно съдържание | Гранични стойности |
| Домати | 6,5 | 200 |
| Краставици | 313,1 | 400 |
| Репичка | 2122,1 | 1500 |
| Карфиол | 131,8 | 400 |
| Картофи | 245,2 | 250 |
| Цвекло | 1571,0 | 2000 |
| Зеле | 829,4 | 1000 |
| Морков | 242,5 | 500 |
| Лук | 121,8 | 250 |
| Магданоз (корен) | 499,2 | 500 |
| Магданоз (магданоз) | 133,9 | 500 |
| Целина | 489,3 | 500 |
| Пипер | 136,2 | 250 |
| Лук | 981,5 | 750 |
| Вж. | 229,7 | 250 |
| Маруля | 1155,2 | 4500 |
| Ревен | 2419,1 | 200 |
Продукти, опасни за здравето
Нитрати и нитрити - Водата може да бъде източникът
Водата е второто най-често срещано средство за доставка на нитрати и нитрити. Тези йони се срещат естествено във водата, но те попадат в нея в големи количества в резултат на отмиване от оплодените земеделски полета и проникване през земята.
Въз основа на проучвания за качеството на водата в Полша е установено, че много повече азотни съединения се съдържат във вода от селските райони, отколкото от общинското водоснабдяване. Съдържанието на нитрати във водата в селските райони може да надвишава приемливите стандарти за безопасност.
Водата от кладенци от частни приемници също може да се характеризира с повишена концентрация на нитрати. Смята се, че около 1 милион семейства в селските райони консумират вода, замърсена с нитрати.
Допустимото количество нитрати в питейната вода е 50 mg / l за възрастен и 10 mg / l за дете, а нитритът е съответно 0,5 mg / l и 0,02 mg / l.
Особено хората, които използват частни водоприемници, трябва да използват водни филтри, за да намалят концентрацията на азотни съединения в тях.
Нитрит в меса и сирена
Нитритът обикновено се използва като консервант в преработеното месо, поради което до 69% от тези съединения в храната идват от студени разфасовки и колбаси.
Млякото и млечните продукти осигуряват само 3,2% от нитрита в храната. Поради нарастващата информираност на потребителите и отвращението към нитритите, производителите често обозначават продуктите си с думата "E250 - консервант" вместо химичното наименование натриев нитрит.
Трябва обаче да се помни, че определени количества азотни съединения трябва да присъстват в преработеното месо, за да се гарантира тяхната микробиологична безопасност. Колкото повече месо и по-малко добавки съдържа една наденица, толкова по-добре.
Нитритът практически липсва в суровото месо и осигурява само около 1% от тези съединения в храната. Според стандартите колбасите и другите месни продукти могат да съдържат максимум 150 mg / kg натриев нитрит и 100 mg / kg в консерви.
Съдържанието на азотни съединения в месните продукти
| Продукт | Средно съдържание |
| Варена свинска шунка | 84,0 |
| Пресовано пуешко филе | 142,6 |
| Луксозна яхния | 100,6 |
| Наденичка (8 вида) | 121,5 |
| Lencz | 110,3 |
| Месо за обяд (2 вида) | 68,8 |
| Mortadella | 74,3 |
| Пуешки колбаси | 37,0 |
| Печена пуйка | 51,6 |
| Рулада (2 вида) | 68,0 |
| Бяла шапка | 87,7 |
| Шунка (12 вида) | 82,1 |
| Пушени меса (2 вида) | 81,1 |
| Консервирана английска яхния | 26,0 |
| Консервиран обяд | 25,6 |
| Консервиран свинско обяд | 35,3 |
| Туристически контейнер | 22,3 |
| Тиролски консерви | 31,0 |
| Консервирани | 25,0 |
Делът на отделните групи храни в предлагането на нитрати и нитрити в диетата е както следва:
НИТРАТИ
- зеленчуци и консерви 89,3%,
- плодове и консерви 3,2%,
- месо и консерви 2,5%,
- зърнени продукти 2,4%,
- 1,1% мляко и консерви,
- други продукти 1,5%
НИТРИТ
- месо и консерви 69%,
- зърнени продукти 16,4%,
- зеленчуци и консерви 7,3%,
- мляко и консерви 3,2%,
- други продукти 4.1%
Препоръчителна статия:
Как да неутрализираме фитиновата киселина в зърнените култури и ядките?Нитрати и нитрити - опасни ли са за здравето?
Нитратите са съединения, които обикновено са безопасни за хората, но ако се консумират във високи концентрации, те могат да раздразнят лигавицата на тънките черва и да причинят синдром на малабсорбция.
Добре. 25% от нитратите се превръщат в токсични нитрити, които могат да образуват канцерогенни нитрозамини. Нитритите и нитрозамините имат широко отрицателно въздействие върху здравето:
- може да причини цианоза и тъканна хипоксия
- може да причини анемия
- намаляване на усвояването на витамин А и витамини от група В
- те нарушават усвояването на протеини, мазнини и въглехидрати
- допринасят за увреждането на определени мозъчни структури
- нарушават работата на щитовидната жлеза
- те нарушават функционирането на лигавицата на тънките черва
- те намаляват имунния капацитет на тънките черва
- може да причини рак на стомаха, дебелото черво и други
- са заподозрени в повишаване на риска от високо кръвно налягане, инсулинова резистентност, болест на Алцхаймер и затлъстяване на черния дроб
Азотни съединения в храните и метхемоглобинемия
Нитритът окислява железните йони в хемоглобина, в резултат на което се образува метхемоглобин. Червеният кръвен пигмент губи способността си да пренася кислород, което води до хипоксия в централната нервна система и сърдечния мускул.
В резултат на отравяне с нитрити възниква цианоза, която се проявява
- синкаво, синкаво оцветяване на кожата и лигавиците
- стомашни болки
- повръщане
- диария
- главоболие и световъртеж
- задух
При метхемоглобинемия кръвното налягане спада и дори колабира.
Симптомите стават все по-тежки, колкото повече метхемоглобин циркулира в кръвта и толкова по-хипоксични тъкани. Цианоза, т.нар синият бебешки синдром е особено опасен при кърмачета и малки деца, които могат да бъдат отровени от азотни съединения, присъстващи във вода и храна.
Техните организми превръщат нитратите в токсични нитрити много по-бързо. В здрав организъм концентрацията на метхемоглобин (MtHb) не е по-висока от 1-2% от хемоглобина (Hb).
Концентрацията на MtHb на ниво 5% Hb е установена при служители на азотни растения близо до Tarnów, което се проявява с хиперактивност и главоболие. MtHb в концентрация от 70% от Hb причинява смърт от хипоксия.
Азотни съединения и неопластични заболявания
Нитратите и нитритите са предшественици на нитросъединения, които имат доказан канцерогенен ефект и причиняват малформации на плода, като увреждат генетичния материал.
При експериментални животни дори малки дози нитрозамини (5 µg / g) причиняват неопластични промени, а при хранителните продукти може да достигне до 500 µg / g.
Храната, към която се добавя нитрит като консервант, е най-опасна, т.е. студени разфасовки и други месни продукти, тъй като нитритите се образуват от нитрити под въздействието на висока температура.
Тези съединения влияят върху развитието на рак на хранопровода, стомаха, дебелото черво, панкреаса, простатата, яйчниците и гърдите, а при децата те увеличават риска от развитие на левкемия.
Направете го задължителноКак да избегнем излишните нитрати и нитрити в храната?
- Яжте възможно най-малко преработено месо - пушено, осолено и сушено. Всяка наденица, наденица, наденица и пушена риба съдържат нитрити, защото те ефективно предотвратяват растежа на ботулиновите бактерии. Добре е да сте наясно с това и по възможност сами да приготвяте студени разфасовки от прясно месо
- Избягвайте подозрително „розово“ обработено месо. Бялата наденица трябва да е леко сива, както и свинските. Интензивният розов цвят показва, че производителят със сигурност е добавил много нитрити
- Обърнете внимание на зеленчуците, които съдържат най-много нитрати (цвекло, целина, спанак, репички, маруля, моркови, зеле) и се опитайте да не ги правите основата на вашата диета, а само да я разнообразявате
- Не съхранявайте зеленчуци във фолио, тъй като липсата на кислород допринася за превръщането на нитратите в нитрити
- Избягвайте части от зеленчуците, в които се натрупват тези съединения, като кори от краставици, връхчета от моркови и цвекло, юфка и външни зелеви листа. Избирайте само зеленчуци, които са здрави и неповредени по време на прибиране на реколтата
- Ако е възможно, не купувайте индустриално произведени зеленчуци. Отглежданите по биологичен начин съдържат 2-4 пъти по-малко нитрати
- Избирайте зеленчуци, които съдържат малко нитрати, възможно най-често - домати, краставици, аспержи, артишок, патладжан, зелен грах, зелен фасул, гъби, чушки
- Купете еднодневни сокове или ги пригответе сами и ги пийте възможно най-скоро, за да избегнете образуването на токсични нитрити
- Зеленчуците е най-добре да се режат непосредствено преди ядене. Това ще сведе до минимум количеството образуван нитрит
- Когато купувате билки в саксия, изчакайте 1-2 седмици, преди да ги добавите към вашите ястия. През това време поливайте с чиста вода, за да намалите нитратите от листата
- Филтрирайте водата, особено ако използвате собствения си кладенец
Препоръчителна статия:
Вредни комбинации от храни и съставкиИзточници:
1. Tomczyk K. et al., Нитрати (III, V) като важни рискови фактори за здравето, http://plusuj.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=349:azotany-iii-v-jako-istotne -здравни рискови фактори & catid = 35 & Itemid = 131
2. Markowska A. et al., Изследване на съдържанието на нитрати и нитрити в избрани сурови и термично обработени зеленчуци, Roczn. PZH, 1995,46 (4), 349-355
3. Tietze M. et al., Съдържанието на азотни съединения в хранителните продукти, Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska, 2007, 25 (1), 71-77
4. Grudziński I.P., Влиянието на нитратите и нитритите върху тънките черва, Roczn. PZH, 1998, 49, 321-330
5. Митек М.и др., Очаквани хранителни приема на нитрати при вегетарианците в сравнение с традиционната диета в Полша и приемливи дневни приема: има ли риск?, Roczn. PZH, 2013, 64 (2), 105-109
6. Wawrzyniak A. et al., Оценка на приема на нитрати (V) и нитрати (III) в храните в домакинствата в Полша през 1996-2005 г., Roczn. PZH, 2008, 59 (1), 9-18
Прочетете още статии от този автор
