Агар (агар-агар, Е406) - свойства и приложение

Агар (агар-агар, Е406) е желиращ агент, който се получава от естествени морски водорасли. следователно другото му име е "морски желатин". Благодарение на желиращите си свойства, агар е намерил широко приложение не само в хранителната промишленост. Проверете дали агарът е здрав и какво да използвате.

Агар, известен още като агар-агар или Е406, е естествено вещество от растителен произход, което се използва в промишлеността и домакинствата като желиращо и сгъстяващо средство. Той е компонент на клетъчните стени на морски водорасли и по-точно водорасли от семейство Rhodophyta. Агар принадлежи към полизахариди или полизахариди. Това е смес от агароза и агаропектин.

Агарозата представлява около 70% от състава на агара и неговата желираща способност зависи от съдържанието му. Агарозата е голяма линейна молекула, съставена от редуващи се монозахаридни единици: D-галактоза и 3,6-анхидро-L-галактоза. Съотношението агароза към агаропектин е променливо и зависи от вида и вида на водораслите, използвани за производството на агар.

Различните сортове агар имат различна якост и твърдост на гела. Освен това съдържанието на агароза и агаропектин в клетъчните стени на растенията зависи от сезона и хидродинамиката на околната среда, т.е. движението на водата.

Агар (агар-агар, Е406) - свойства

Агарът се предлага най-често като прах, листа, кубчета или конци. Прахът се използва в промишлеността, а останалите форми се използват за готвене на храна. Безцветен е, няма вкус и мирис.

Разтваря се много добре във вряща вода. Той обаче изобщо не се разтваря в студена вода и алкохол. В студена вода агарът набъбва, разтваря се при 85 ° С и при охлаждане се втвърдява при 34-43 ° С, образувайки гел твърдо вещество, наподобяващо охладено желе.

Не се топи отново до 85 ° С. Желиращите свойства на агара зависят от рН на разтвора. В киселите продукти те намаляват.

Защо агарът е ценен в индустрията желиращ агент?

1. Високата му желираща способност във водна среда му позволява да образува гелове, които са много по-силни и по-устойчиви от геловете на който и да е друг гелообразувател, като същевременно поддържа същите концентрации.
2. Нормалният воден агар има желиращи способности. Не са необходими допълнителни реактиви, като калий или протеини, добавени към карагенани или калций, добавени към алгинати.
3. Не е необходимо да се повишава концентрацията на захари или да се поддържа киселинно рН, както е при пектините.
4. Може да се използва както в кисели, така и в алкални разтвори, обикновено в рН от 5 до 8.
5. Устойчив е на температури над 100oC, което позволява стерилизация на продуктите.
6. 1,5% водният разтвор се гелира между 32 ° C - 43 ° C и не се топи под 85 ° C. Това е уникално свойство на агар в сравнение с други желиращи агенти.
7. Агарът не придава никакъв вкус на продуктите и може успешно да се използва в храни с много деликатен вкус.
8. Той абсорбира и подобрява вкуса на продуктите, към които е добавен. Работи като фиксатор на аромати.
9. Може да се желира многократно и да се стопи, без да губи първоначалните си свойства.
10. Тя позволява да се получат прозрачни гелове и е лесна за боядисване.

Агар (агар-агар, Е406) - приложение

Агарът се използва в хранително-вкусовата промишленост като желиращо, стабилизиращо и вискозитетно средство. Той е маркиран със символа Е 406. Това е хранителна добавка, а не хранително вещество, тъй като човешкото тяло го усвоява само в 10%. Капацитетът на желиране на агар е толкова голям, че се използва в максимална концентрация от 1,5%, така че консумацията му е много ниска.

Агарът е най-използваният колоид от растителен произход.Използва се като хранителна добавка в Далечния изток повече от 300 години, а в западните страни повече от 100 години. Това е напълно безопасна хранителна добавка. Това се потвърждава от многогодишната му употреба, както и от становища, издадени от експертни групи от FAO / WHO и FDA.

В какви храни може да се използва агар?

• сладкиши: желета, блатове, бонбони, пълнежи от бонбони и бисквитки
• в мармалад.
• при печене, за да покриете бисквитки и да предотвратите изсъхването им
• шоколад
• в кисело мляко с деликатен сладникав вкус без характерната за киселите млека киселинност
• в сладолед, млечни напитки, пудинги, пудинги
• в сирене и други млечни продукти
• в колбаси и кренвирши с ниско съдържание на мазнини, където вместо това действа като свързващо вещество
• в консерви от месо
• в сосове и бульони
• в ликьори с алкохол
• за избистряне на виното

Заслужава си да се знае

Агар може да се използва при готвене и печене вместо желатин. Той работи добре при приготвянето на плодови и месни желета, студени чийзкейкове или десерти. Това е вегетариански продукт. Залепва малко по-бързо от желатина. Превъзхожда го по това, че няма вкус и мирис и е прозрачен.

Различните видове агар показват различна сила на желиране, така че винаги четете етикета. Количеството агар, равно на 1 чаена лъжичка желатин, е 1/2 до 2 чаени лъжички. В по-кисела среда можете да добавите малко повече, тъй като желира по-малко.

Освен хранителната промишленост се използват и желиращите свойства на агар. Използва се предимно като субстрат за растежа на микроорганизми в микробиологични лаборатории. Освен това 8% разтвор на агар се използва за изработване на отливни форми, използва се в скулптурата и археологията. Агар се използва и при направата на зъбни отливки.

Формите за леене на основата на агар са по-скъпи от другите, но много по-точни. При производството на фармацевтични препарати агар се използва като пълнител. Известно е също като слабително средство, което набъбва в червата и улеснява изхождането с много вода. Може да се брои сред разтворимите фракции на диетичните фибри.

Агарът се използва в разсадниците на растения, в техниката на клониране, напр. орхидеи. Агароза - основният компонент на агара се използва в биохимията и биотехнологиите. Може да се използва за разделяне на протеини, биотехнологично производство на инсулин, интерлевкин и други, дифузионни техники, хроматография и електрофореза.

Заслужава си да се знае

Агар (агар-агар, Е406) - история

Агар идва от Япония, където е открит през 1658 г. от ханджията Таразаемон Миной. Има легенда, че той е открил агар след приготвяне на супа от червени водорасли, която при охлаждане се е превърнала в желе. През 17 и 18 век агарът се разпространява и в други азиатски страни, където става важна част от местната кухня.

Той е дошъл в Европа през 1859 г. благодарение на френския химик Анселм Пайен, който го е разпространил като китайска хранителна стока. През 1882 г. помощникът на Робърт Кох, микробиолог Валтер Хесе, описва възможностите за използване на агар като среда за култивиране на микроорганизми в микробиологични лаборатории. Оттогава популярността му в западния свят бързо нараства.

До Втората световна война почти цялото производство на агар е било съсредоточено в Япония. Испания и Чили се превърнаха в следващите големи центрове за производство на агар.

Агар (агар-агар, Е406) - как се прави?

Първоначално агарът е получен от червени водорасли от рода Gelidium и именно тези водорасли са източникът на агара с най-силни желиращи свойства. Останалите видове дадоха продукт с по-лоши свойства, поради което бяха наречени агароиди. Днес всички тези желиращи агенти се наричат ​​агар, но много често името "агар" се добавя към името на вида водорасли, от които е получено. В различни региони на света други червени водорасли се използват за производство на агар:

• Гелидий (различни видове) в Испания, Португалия, Мароко, Япония, Корея, Мексико, Франция, САЩ, Китай, Чили и Южна Африка;
• Грацилария (различни видове) в Чили, Аржентина, Южна Африка, Япония, Бразилия, Перу, Индонезия, Филипините, Китай, Индия и Шри Ланка;
• Pterocladia capilace на Азорските острови и Pterocladia lucida в Нова Зеландия;
• Gelidiella в Египет, Индия и Мадагаскар.

Водораслите се отглеждат в подводни ферми. Различните видове изискват различен субстрат. Например, Gelidium расте най-добре на скалиста земя, а Gracilaria - пясъчна.

• Традиционен метод за получаване на агар

Червените водорасли се събират, измиват и сортират на ръка, за да се отделят механични примеси и други водорасли. След това се вари във вряща вода с добавяне на оцет или саке. Екстрактът се филтрира горещ през памучна кърпа, изсипва се в дървени тави и се охлажда до гел.

Гелът, нарязан на правоъгълни пръти или екструдиран в подобни на спагети конци, се разстила върху бамбукови сита и се оставя за 1 или 2 нощи, за да се концентрира напълно на открито, с лице към северните ветрове. След като се концентрира, гелът се поръсва с вода през целия ден, за да се разтвори. След това агарът се суши на слънце.

Традиционният метод за получаване на агар сега рядко се използва от японските занаятчии и е с незначително значение в сравнение с глобалното промишлено производство. Традиционно полученият агар няма възпроизводими свойства, които са изключително важни в мащабните производствени процеси.

• Индустриален метод за получаване на агар

След прибиране на реколтата водораслите се измиват и почистват и след това се изсушават, за да се избегне ферментацията, разрушаваща агар. След това те се притискат с хидравлична преса, което намалява обема им и следователно транспортните разходи. Процесът на производство на агар от Gelidium и Gracilaria е малко по-различен, тъй като Gracilaria има много повече остатъци сярна киселина, които намаляват желиращата способност на агара.

Гелидий се загрява в мек разтвор на натриев карбонат за отстраняване на багрилата. Gracilaria, от друга страна, се обработва с натриева основа от 0,5 до 7%, за да се десулфуризира и след това да се измие. Следващите стъпки се отнасят за всички червени водорасли.

Те включват екстракция, т.е. екстракция на агар от клетъчните стени на водорасли, филтриране, т.е. пречистване на нежелани съставки и желиране чрез замразяване.

Гелидиевият агар се размразява и замразява няколко пъти и след това се избелва. С агар Gracilaria етап на замразяване-размразяване се пропуска, но се извършва синереза, което води до образуването на много концентриран гел. След това агарът се изсушава и смила.

Източници:
1. Armisen R., Galatas F., Agar, в: Handbook of Hydrocolloids, 2009, http://sgpwe.izt.uam.mx/pages/cbs/epa/archivos/quimalim/agar.pdf
2. Armisen R., Galatas F., Производство, свойства и употреба на агар, http://www.fao.org/docrep/x5822e/x5822e03.htm
3. PubChem, Agar, https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/71571511
4. https://www.researchgate.net/figure/Flow-diagram-for-agar-production_fig1_286013969
5. http: //karmel-itka.blogspot.com/2015/04/zelatyna-vs-agar-poksramiamy.html

За автора

Александра Żyłowska-Mazgaj, диетолог Хранителен технолог, диетолог, педагог. Завършил биотехнологии в Гданския университет по технология и хранителни услуги в Морския университет. Поддръжник на проста, здравословна кухня и съзнателен избор в ежедневното хранене. Основните ми интереси включват изграждане на постоянни промени в хранителните навици и индивидуално съставяне на диета в съответствие с нуждите на тялото. Защото не всички са здрави! Вярвам, че хранителното образование е много важно както за деца, така и за възрастни. Фокусирам дейностите си върху разпространяване на знания за храненето, анализирам нови резултати от научните изследвания и правя свои собствени заключения. Придържам се към принципа, че диетата е начин на живот, а не стриктно спазване на ястията на лист хартия. Винаги има място за вкусни удоволствия в здравословното и съзнателно хранене.