Избистрено масло (гхи): свойства и ефекти върху здравето. Рецепта за избистрено масло

Избистреното масло (топено масло) се получава чрез нагряване на масло, изпаряване на водата от него и отделяне на други твърди частици от мазнината. Благодарение на това е подходящ за пържене при високи температури и може да се използва от хора, алергични към млечни продукти. Проверете какви свойства притежава избистреното масло, какви са хранителните му стойности и как можете да си го приготвите сами у дома.

Изясненото масло идва от Азия, Близкия изток и Африка. В зависимост от региона се произвежда по малко по-различен начин. Изясненото масло се използва най-често в индийската кулинарна традиция, където то е посочено като „гхи“. Той присъства в местната кухня от хиляди години, прави се от биволско или краве мляко и се използва в почти всяко ястие, което изисква присъствието на мазнини. В Полша през последните десетилетия се използва по-скоро разтопено масло, но все повече домакини и готвачи използват избистрено масло.

Изясненото масло се използва широко в индийската кухня и от хиляди години се счита за лекарство в аюрведическата медицина.

Избистреното масло се получава чрез бавно загряване на маслото и отстраняване на вода и обезмаслени твърди вещества, напр.протеини, които образуват пяна на повърхността на мазнината или отлагания на дъното на тигана. 1 кг масло с 82 процента мазнини дава приблизително 700-800 г избистрено масло, което е почти чиста млечна мазнина (99,5-99,8 процента мазнина). Течно избистрено масло е прозрачно и има жълт цвят. Когато се концентрира, изглежда като масло, но има много по-интензивен жълт цвят. Вкусът му е описан като леко орехов и „по-мазен от маслото“.

Избистрено масло: свойства

Чрез изпаряване на водата и премахване на примеси, избистреното масло се превръща в много добра мазнина за пържене. Точката му на пушене, т.е. температурата, при която мазнините започват да изгарят и произвежда токсини, е с около 100oC по-висока от тази на маслото и възлиза на 252oC. Благодарение на това свойство и съдържанието на главно наситени мастни киселини, избистреното масло е подходящо дори за продължително пържене в дълбочина.

Друго предимство на избистреното масло е много дългият му срок на годност. Затворен в буркан, той може да се съхранява на стайна температура до 9 месеца и в хладилник до 15 месеца. Такъв дълъг срок на годност се дължи на унищожаването на повечето бактерии при повишени температури и изпаряването на водата, което в обикновеното масло е фактор, позволяващ растежа на микроорганизмите и развалянето на продукта. Поради факта, че избистреното масло на практика е само мазнина и до голяма степен наситена, която не е податлива на окисляване, продуктът не гранясва дълго време и остава свеж.

Прочетете също: МАСЛО или МАРГАРИН - кой тип мазнини да избера? Растителна мазнина - коя да избера? Фъстъчено масло - здравословно ли е? Колко калории има? Рецепти от фъстъчено масло

Изясняването, т.е. отделянето на протеини и други твърди вещества от млечната мазнина, прави избистреното масло безопасно за страдащите от алергии и хората с непоносимост към кравето мляко. Може да се използва от хора, алергични към млечни протеини, например казеин и такива с непоносимост към лактоза. Условието е маслото да се почисти старателно.

Избистреното масло е почти чиста мазнина, така че подобно на другите мазнини осигурява приблизително 900 kcal на 100 г. Състои се от 62,7%. наситени мастни киселини, 2,3% полиненаситени КТ и 26,9 процента. мононенаситени KT. Добре. 25 процента Мазнините в избистреното масло са къси и средноверижни мастни киселини, които се метаболизират по различен начин от дълговерижните мастни киселини. В резултат на това те не влияят на риска от сърдечни заболявания, а също така предизвикват ускоряване на метаболизма и по-добро изгаряне на мазнините. Една от важните мастни киселини в избистреното масло е маслената киселина, която е свързана със здравето на червата. Избистреното масло е източник на мастноразтворими витамини: витамин А, витамин D, витамин Е и витамин К. Витамин А е най-много в него - една 14-грамова лъжица покрива дневните нужди за около 9 процента.

Изяснено масло: хранителна стойност

Размер на порцията	1 супена лъжица
Енергийна стойност	112 ккал
Съдържание на мазнини	14 g
Съдържанието на наситени мастни киселини	7,9 g
Холестерол	36,5 mg
Натрий	0,0 g
Протеин	0,04 g
Витамин А	438 IU (8,7% от дневните нужди)
Витамин D	15 μg
Витамин Е	0,4 mg (2% DV)
Витамин К	1,2 μg (1,6% от DV)
Холин	2,7 mg

Изяснено масло и здраве

Избистреното масло от гхи се използва като лечебно средство в аюрведичната медицина от хилядолетия. Аюрведа му приписва много здравословни свойства, включително влияние върху подобряването на паметта и когнитивните способности, укрепване на съединителната тъкан, лечение на алергии или подобряване на храносмилането и усвояването на хранителните вещества. Има все повече научни доклади, потвърждаващи благотворното въздействие на избистреното масло върху здравето, а един от по-интересните е фактът, че билковите екстракти всъщност се усвояват по-добре от организма, когато се дават заедно с избистрено масло, отколкото под формата на таблетки. Готвенето на билки в избистрено масло е един от лечебните методи от преди 2-3 хиляди години.

Ефект на избистреното масло върху тялото:

• Избистреното масло не е важен рисков фактор за сърдечно-съдови заболявания. Подобно на другите наситени мазнини, обикновено се смята, че е вредно за сърцето ви. Това не е напълно вярно. Първо, все повече учени се оттеглят от теорията, че нивата на наситените мазнини и холестерола в кръвта имат най-голямо влияние върху риска от инфаркти и атеросклероза. Второ, яденето на големи количества избистрено масло е повишило общия ви холестерол в кръвта с около 50 процента, но също така е увеличило вашия "добър" HDL холестерол с около 110 процента и вашия "лош" LDL холестерол само с около 40 процента. Горните резултати са получени в 40-дневно проучване на плъхове. Друго проучване при плъхове не показва статистически значимо увеличение на общия холестерол и неговите фракции, а само повишени нива на триглицериди. За разлика от това, проучване върху пациенти с псориазис показва намаляване на всички елементи на липидния профил. Темата подлежи на по-подробен анализ, но общият извод от изследването е, че избистреното масло не увеличава риска от сърдечно-съдови заболявания.
• Въпреки високото съдържание на холестерол в избистреното масло, то не съдържа окислен холестерол, който се счита за рисков фактор за атеросклероза. Произвежда се само по време на продължително пържене (над 60 минути).
• Изясненото масло може да намали стомашно-чревното възпаление поради наличието на маслена киселина и да помогне за успокояване на дългосрочните възпалителни процеси в тялото. Избистреното масло намалява секрецията на простагландини и левкотриени, които медиират възпалителния процес. Той е ефективен за намаляване на симптомите на псориазис - автоимунно възпалително заболяване.
• Избистреното масло има положителен ефект върху храносмилателния процес и здравето на храносмилателния тракт. Това се дължи на наличието на късоверижни мастни киселини, особено маслена киселина, която подхранва чревните клетки и подобрява отделянето на токсини.
• Благодарение на наличието на мастни киселини с къса и средна верига и CLA киселина, избистреното масло може да бъде полезно за отслабване, защото ускорява метаболизма и увеличава използването на съхраняваните мазнини.
• Наличието на витамин К и D в избистреното масло подобрява състоянието на костната система.

Използването на избистрено масло в кухнята

Избистреното масло е много добра мазнина за пържене. Върху него можете да приготвите месо, риба и зеленчуци. Той перфектно издава вкуса на ястията и им придава леко орехово-карамелен аромат, който е перфектен, например, в ястия с просо. Пърженето в дълбочина, например понички, също е добър вариант. Твърдо избистрено масло може да се използва за печене на сладкиши и бисквитки. Замяната на печене на маргарин с него е много по-здравословна, тъй като ни позволява да се отървем от много вредните транс-мазнини.

Изясненото масло се предлага в много разновидности. В допълнение към индийското гхи са известни и следните:

• самна - избистрено масло, произведено в Египет с добавена сол;
• meshho - асирийска нетрайна млечна мазнина, произведена от местно зебдо масло направен от кисело мляко; по време на избистрянето с мешо в него се хвърля парче хляб и процесът завършва, когато хлябът стане хрупкав и леко кафяв; meshho се съхранява в метални, керамични или кожени съдове;
• Етиопско гхи - направено с добавяне на царевично брашно или сорго, билки и сол;
• самин - избистрено масло, което се произвежда в Судан от мляко, ферментирало в предварително опушените плодове от кратуна (големи, месести и с твърда кожа), благодарение на което има характерен аромат.

Препоръчваме

Автор: Time S.A

Балансираната диета е ключът към здравето и по-доброто благосъстояние. Използвайте JeszCoLubisz, иновативната онлайн диетична система на Health Guide. Изберете от хиляди рецепти за здравословни и вкусни ястия, използващи ползите от природата. Насладете се на индивидуално подбрано меню, постоянен контакт с диетолог и много други функции днес!

Открийте повече

Рецепта за домашно избистрено масло

В днешно време можете да си купите избистрено масло в много магазини. Най-често се продава в пластмасови кофи от 500 грама. Можете също така да ги приготвите сами. Изясненото масло може да се направи с всяко количество кубчета масло. Имайте предвид, че колкото повече масло използвате, толкова по-дълго отнема готвенето. С 500 г масло обикновено са достатъчни 15-20 минути, за да се изпари водата, с 1 кг са необходими 30-40 минути.

Метод 1

1. Поставете 3-4 кубчета масло в тенджера с дебело дъно. Поставете на слаб огън.

2. Разтопете маслото.

3. Варете 30-40 минути, непокрити, докато цялата вода заври. Можете да разпознаете този момент по изчезването на шума, характерен за врящата вода, намаляването на диаметъра на появяващите се мехурчета и лекото залепване на съдържанието на саксията по дъното.

4. Изключете огъня под тенджерата.

5. Внимателно съберете белтъчната пяна, образувана на повърхността, и я поставете в отделен съд или я изхвърлете. Повторете процедурата, докато повърхността на мазнината стане напълно чиста.

6. Оставете за един час, докато твърдите вещества паднат на дъното на тигана.

7. Внимателно изсипете течното масло от тенджерата в купа или правоъгълна чиния. Правете това бавно, така че слоят протеин, събран на дъното на тигана, да не попадне в избистреното масло.

8. Изсипете в затворен съд или оставете да се концентрира, нарежете на парчета и, увити в хартия, приберете в хладилника.

Начин 2

Когато приготвяте класическото избистрено масло, губите много от замърсеното с протеини масло, което остава на дъното на тигана. Също така е лесно да се замърси избистреното масло с протеин, докато се налива, което е много важно за страдащите от алергии. За да избегнете това, можете да приготвите избистрено масло по различен начин, точно както класическото гхи.

За да направите това, продължете по същия начин до точка 3 включително и след това:

1. След като водата се изпари, дръжте маслото на слаб огън.

2. Твърдите частици ще потънат на дъното, ще се придържат към него и ще се карамелизират. Утайката не трябва да се изгаря.

3. Разбърквайте от време на време и спирайте нагряването, когато смесеното масло изглежда напълно бистро и утайката на дъното е златиста, но не черна.

4. Изключете огъня под тенджерата.

5. Оставете го известно време, за да се утаят всички утайки.

6. Изсипете бавно в съд.

Приготвянето на топено масло е по-икономично - не губите маслото да се смесва с протеините на дъното. Също така е по-подходящо за страдащите от алергии, тъй като е по-трудно да се замърсят. Ghee има по-орехов послевкус от класическото избистрено масло, което идва от карамелизирани протеини.

Източници:

1. Sserunjogi M.L. и други,Документ за преглед: текущи познания за гхи и свързаните с тях продукти, International Dairy Journal, 1998, 8, 677-688
2. Sharma H. ​​et al.,Ефектът на гхи (избистрено масло) върху серумните нива на липидите и микрозомалното липидно пероксидиране, Международен тримесечен вестник за изследвания в Аюрведа, 2010, 31 (2), 134-140
3. Реди А.М. и други,Митове и факти за консумацията на гхи във връзка със сърдечни проблеми - сравнително изследване, Международен вестник по фармация и фармацевтични науки, 2013, 5 (2), 560-563
4. https://draxe.com/ghee-benefits/

Изяснено масло: как да го направя?

Препоръчителна статия:

Смеси от масло и растителни мазнини - здрави ли са те?