Той помага да се предотврати окисляването на храната и растежа на патогенни бактерии.
Едно от основните предизвикателства в хранително-вкусовата промишленост е да се удължи срокът на годност на продуктите, без да се губят техните вкусови или хранителни свойства. Изследвания, публикувани в Journal of Food Sciences, показват, че добавянето на няколко капки етерично масло от риган към зехтина с екстра върджин спомага за предпазването му от окисляване и запазването на хранителните и сетивните му свойства като аромат и аромат.
Изследователи от Мултидисциплинарния институт по биология на растенията (IMBIV, CONICET-UNC), отговарящ за Нелсън Гросо, от години работят върху разработването на естествени антиоксиданти. "Ние се стремим да предпазим липидите (мазнините) от храната да не се окисляват, да генерират лоши миризми и да причиняват съединения, които имат определена степен на токсичност за организма", обяснява изследователят на CONICET.
В хода на своите изследвания те решават да започнат работа с екстра върджин зехтин, продукт с висока търговска стойност. Когато мастните киселини, които съдържа, окисляват - тоест реагират с кислород - маслото става гранясало, с неприятен аромат и вкус, поради което не е подходящо за комерсиализация.
За да избегнат този процес, те добавиха етерично масло от риган със скорост половин грам на килограм зехтин. Пробите се съхраняват в продължение на 126 дни при стайна температура и през този период се оценяват органолептичните им свойства, т.е. вкус и аромат. За да направите това, изследователите обучиха сензорна група, съставена от шест до десет „сензорни съдии“.
„Измервателните уреди са сетива на хората и ние работим в продължение на осем месеца върху тяхното калибриране“, обяснява Гросо. Веднъж настроени, „дегустаторите“ тествали пробите на всеки 21 дни, за да определят вкуса, пикантността (т.е. пикантен вкус), горчивината, послевкуса на риган и гранясалостта.
Резултатите показват, че етеричното масло от риган помогнало да се предотврати окисляването на зехтина, без да се намесва в оригиналния му мирис и вкус. Освен това намалява процесите на разграждане на тези проби, изложени на слънчева светлина, и удължава техния полезен живот.
"Маслото от риган е много добър консервант в два аспекта: като антиоксидант и антимикробно средство. Може да се използва в много храни, особено в тези, при които ароматът на риган не се намесва. Например, ако се добави към шоколад, той няма да е положителен, но може да бъде в крема сирене или зехтин “, казва Гросо.
Себастиян Дамболена, асистент изследовател в CONICET в IMBIV, работи с естествени антиоксиданти. Според специалиста, като цяло етеричните масла имат много добри антиоксидантни и антимикробни свойства. Въпреки това, че е много ароматен може да промени миризмата и вкуса на някои храни.
"В тази работа те оценяват с обучен сензорен панел характеристиките на маслото с и без добавяне на етерично масло от риган", казва той, "и получените резултати са огромни, тъй като подобряват органолептичните качества на допълнените масла."
Гросо и неговият екип вече работят с продукти като фъстъци, които имат почти 50 процента естествено срещащи се мазнини. По време на процеса на приготвяне на осолени пържени фъстъци, той абсорбира големи количества олио за пържене и след готвене се добавя още масло, така че солта да полепне.
„В последния процес използвахме етерично масло от риган и постигнахме много добри резултати като антиоксидант. Освен това този продукт може да бъде пуснат на пазара с различни вкусове, а риганът е много привлекателен вкус за потребителите“, казва Гросо. Заедно със своя екип те провеждат преживявания и със слънчогледови зърна и колбаси като салам, и двете с много добри резултати.
Естествен или синтетичен?
Едно от основните предимства на етеричното масло от риган е, че е естествен антиоксидант, който се предлага на пазара и според Дамболена може да бъде ефективна алтернатива за заместване на разработените в лаборатории.
„Има многобройна библиография, която приписва токсични ефекти на синтетичните антиоксиданти - в определени количества - и въпреки че дозата им като цяло е ограничена, човек ежедневно е изложен на големи количества от тези агенти, които се използват като консерванти в храните и козметиката“, обяснява той.,
След това естествените етерични масла се позиционират като интересна алтернатива за тяхната безопасност, широкото приемане, което имат сред потребителите и тяхната антимикробна активност.
Неговите антиоксидантни свойства, освен че удължават срока на годност на храната, влияят върху здравето. Предишни проучвания показват, че тези продукти помагат за укрепване на имунната система и имат антипаразитно и бактерицидно действие.
