Тръстикова захар - здравословна ли е? Свойства, предимства и недостатъци

Тръстикова захар - здравословна ли е? Обикновено се смята, че тръстиковата захар е много по-добра по отношение на здравните свойства от бялата или кафявата захар. Междувременно се оказва, че това не е съвсем вярно. Проверете здравните ефекти на тръстиковата захар, колко калории има тя, както и нейните предимства и недостатъци.

Съдържание:

1. Тръстикова захар - свойства, калории
2. Тръстикова захар - здравословна ли е?
3. Сурова тръстикова захар - gur, desi, panela
4. Бастун и бяла захар - разлики
5. Тръстика и кафява захар - разлики
6. Тръстикова захар - производство
7. Тръстикова захар - приложение

Тръстиковата захар е захар, произведена от захарна тръстика (Saccharum officinarum L.) - високо тревисто растение, което расте до 2,5 - 4 метра височина, първоначално срещано в тропическите и субтропичните региони.

Тръстиковата захар има характерен карамелен вкус и послевкус. Той идва от съставките на тръстиковия сок: органични киселини, ацеталдехид и алкохоли. Тръстиковата захар най-често се предлага под формата на кристали, като бяла и кафява захар. Има много разновидности от него. Принадлежат към тях:

• некристален сироп от тръстика - дебел сироп със златист до тъмнокафяв цвят, съдържащ до 50% захароза
• кристали от рафинирана захар - бели или кафяви със съдържание на захароза до 99%
• нецентрифугирана захар - захар на кубчета, която съдържа меласа и приблизително 80% захароза, има цвят от жълтеникавокафяв до почти черен, в различни региони е известен и под други имена: джаджа в Африка, гур в Индия и Бангладеш, деси в Пакистан, чанкака в Перу, панела във Венецуела, както и piloncillo и rapedura
• Захар Demerara - спин захар, получена след първата кристализация на тръстиков сироп, има големи жълти кристали и лепкава консистенция
• Muscovado захар или Барбадос - продуктът на третата кристализация на тръстиков сироп с малки тъмнокафяви зърна и лепкава консистенция

Чуйте дали тръстиковата захар е здравословна. Разберете за неговите свойства, предимства и недостатъци. Това е материал от цикъла ПОСЛУШАВАНЕ НА ДОБРО. Подкасти със съвети.

За да видите това видео, моля активирайте JavaScript и помислете за надстройка до уеб браузър, който поддържа HTML5 видео

Тръстикова захар - свойства, калории

Тръстиковата захар е главно (дори до 99,9%) захароза - дизахарид, съставен от молекули глюкоза и фруктоза. 100 g тръстикова захар осигуряват 387 kcal, а една чаена лъжичка с тегло 4 g - 16 kcal. В рафинираната тръстикова захар няма витамини и присъстват следи от минерали:

Колко калории има тръстиковата захар? (на 100 g)

Хранителни вещества	в 100гр
Енергийна стойност	387 ккал
калций	1 mg
калий	2 mg
флуор	1 mg
селен	0.6 μg

При такова ниско съдържание на минерали е абсолютно невъзможно да се каже, че захарта е хранителен източник. Рафинираната тръстикова захар е чиста енергия без никакви допълнителни хранителни вещества.

Кубчетата захарна тръстика, които не са били подложени на центрофугиране и рафиниране, имат малко по-различен ефект върху здравето и кулинарното изживяване.

Нерафинираната тръстикова захар съдържа по-малко захароза (80%) и има различна структура, вкус и мирис от рафинираната захар.

Тръстикова захар - здравословна ли е?

Световната здравна организация препоръчва консумацията на безплатни (добавени) захари - тоест добавени към подсладени храни и напитки, приготвени у дома, добавени в процеса на производство на храни и присъстващи в плодови сокове - да не надвишава 5-10% от енергията от ежедневното меню, което за примерна диета 2000 kcal се равнява на 100-200 kcal и съответства на 7-14 чаени лъжички захар.

Яденето на твърде много захар води до всякакви здравословни проблеми. Последиците от прекомерното потребление на захар могат да бъдат:

• наднормено тегло и затлъстяване
• кариес
• атаки на вълчи глад
• проблеми с концентрацията

Тръстиковата захар не е здравословен заместител на захарта. Точно като традиционната бяла захар в приблизително 99 процента. се състои от захароза и осигурява около 400 kcal в 100 g.

• повишен риск от депресия при възрастни
• засилване на възпалителните процеси с ниска интензивност
• нарастваща болка при артрит
• повишен риск от ревматоиден артрит
• ускорено стареене на кожата поради протеиново гликиране (прикрепени към тях захарни фрагменти)
• мастен черен дроб
• инсулинова резистентност
• диабет тип II
• повишен риск от сърдечно-съдови заболявания
• проблеми с ерекцията

ДОБРЕ ДА ЗНАЕМ: ЗАХАРЪТ влияе върху развитието на РАКА

Сурова тръстикова захар - gur, desi, panela

Суровата захар е традиционен продукт, направен от тръстиков сок, произведен чрез сгъстяването му. Кафяв е на цвят, лепкав и влажен и се продава на блокове с различни размери и форми.

Суровата захар се произвежда в около 25 страни и е известна с много различни имена. вкл. джаджари, гур, деси, чанкака, панела, пилончило, рапедура.

Хранителната му стойност е по-висока от тази на рафинираната тръстикова захар. Суровата захар съдържа приблизително 80% захароза, хранително значимо количество минерали и антиоксидантни полифеноли.

Съдържанието на минерали в 100 г сурова тръстикова захар

Минерална съставка	Количеството mg в 100 g захар
калий	454
калций	134
фосфор	32
магнезий	103
натрий	25
желязо	1,9
манган	0,42
цинк	0,53
мед	0,35

Вижте още снимки По-здравословни заместители на захарта 7

Препоръчителна статия:

Меласа - свойства и приложение

Бастун и бяла захар - разлики

Когато се сравнява захарта с най-висока наличност в магазините (т.е. рафинирана захар), практически няма разлики в химичния състав между захар от тръстика и цвекло.

И в двата случая това е 96-99% захароза, придружена от малко количество други съставки, главно минерални. Съставът на минералните соли може да се различава, но като се вземе предвид съдържанието им в сравнение с количеството чиста захароза, това няма здравно значение.

Тръстиковата захар е подсладител, подобен на захарта от цвекло, който се приравнява на обикновената бяла захар.

Захарта от тръстика и цвекло може да бъде бяла и кафява. В тръстиката меласата, която придава кафяв цвят и карамелен вкус на захарта, се намира естествено в тръстиковия сок и след това се използва за направата на кафява захар от захарна тръстика, докато в цвеклото тръстиковата меласа се добавя в производствения процес.

• Внимавайте за захар, скрита в привидно здравословни храни

Разликата между рафинирана захар от кафяво цвекло и кафява захар от тръстика е видима само в сладкарските изделия.

Някои сладкари използват само тръстикова захар, тъй като вярват, че тя има по-добър ефект върху крайното качество на продуктите. Всъщност по-високото съдържание на влага в кафявата тръстикова захар може да повлияе на качеството на печените изделия и десертите.

При висока температура (160 градуса С за 3 часа) захарното цвекло остава кристално и става светлокафяво, докато тръстиковата захар се превръща в тъмнокафява течност.

Препоръчваме

Автор: Time S.A

Балансираната диета е ключът към здравето и по-доброто благосъстояние. Използвайте JeszCoLubisz, иновативната онлайн диетична система на Health Guide. Изберете от хиляди рецепти за здравословни и вкусни ястия, използващи ползите от природата. Насладете се на индивидуално подбрано меню, постоянен контакт с диетолог и много други функции днес!

Открийте повече

Тръстика и кафява захар - разлики

Много хора си мислят, че когато поръсват кафява захар в кафето си, те го подслаждат с тръстикова захар. нищо не може да бъде по-грешно. Това е захар от цвекло, която първо е била рафинирана, а след това оцветена с карамел. Тя е малко по-евтина от нерафинираната захар, но много по-скъпа от обикновената бяла захар, която не се различава по нищо друго, освен по цвят.

Терминът „кафява захар“ се използва от производителите на захар от цвекло, за да заблуди потребителите, като намеква, че това е тръстикова захар. Това е интелигентен начин за производителите да продават своя продукт на възможно най-висока цена, така че не забравяйте да прочетете етикетите.

Тръстикова захар - производство

Захарната тръстика, от която се произвежда тръстикова захар, съдържа 12-15% захароза, което е 96-99% от индустриалната тръстикова захар. Захарната тръстика не е много устойчива на съхранение след рязане и свойствата на продукта, получен от нея, бързо се влошават. Следователно тръстиковата захар се произвежда на два етапа.

При първа възможност след отрязване на растенията суровата захар се събира на място, след което се транспортира до съответните фабрики и се произвежда захарна тръстикова захар. Захарозата е концентрирана в тръстиковия сок. В допълнение към захарта, този сок съдържа нишесте и други полизахариди, влакнести фрагменти, флавоноиди, антоцианини, протеини, свободни аминокиселини, органични киселини и соли.

Годишното световно производство на захар е приблизително 120x106 тона, от които 70% се произвеждат от захарна тръстика, а останалите 30% от захарно цвекло.Най-големите производители на тръстикова захар са: Бразилия, Индия, Китай, Австралия, Мексико, Тайланд, Пакистан, Куба, САЩ и Южна Африка.

• Какво да заменим захарта? СПИСЪК на здравословните заместители на захарта

Съвременните методи за производство на тръстикова захар включват следните стъпки:

1. Екстракция на сок от захарна тръстика - захарната тръстика се нарязва на много фини парчета, които се смилат от трошачки и мелници за извличане на сока. В крайна сметка 90-95% от съдържащия се в него сок се извлича от тръстиката.

2. Избистряне на сок - сокът от захарна тръстика е смес, съдържаща около 15% захароза, малки количества глюкоза, фруктоза, протеини, минерали, органични киселини, оцветители и венци. Това е тъмна, непрозрачна течност, която започва да ферментира с течение на времето.

За да се избегне това, сокът се избистря. Сокът се пречиства чрез сяра (действие с мляко от вар и серен диоксид) и насищане с въглероден диоксид.

3. След това прилагаме дефекация (повишаване на рН на сока до 7,2 чрез добавяне на вар), карбонизация (отстраняване на нереагиралата вар с въглероден диоксид) и сулфуриране със серен диоксид, което допълнително озарява сока.

• Изкуствените подсладители повишават апетита и насърчават наддаването на тегло

4. Филтриране за отстраняване на утайката.

5. Концентрация и кристализация - сокът се концентрира в изпарител чрез изпаряване на вода при по-ниско налягане. Отново се добавя серен диоксид и на следващата стъпка сиропираният сок се вари във вакуумен съд, докато се появят първите кристали захар. Съдържанието на съда се прехвърля в кристализатор и се оставя да се охлади бавно, по време на което захарните кристали се увеличават по размер.

6. Разделяне на кристалите - кристалите, заедно с меласата, се центрофугират, за да се отделят меласите и след това се сушат. Така приготвената захар има синкав цвят. Може да се яде и продава.

7. Рафиниране на захар - в развитите страни обикновено се използва рафиниране, което е допълнително пречистване. За това захарта се разтваря в гореща вода и се обезцветява с активен въглен. След това се филтрира, концентрира при понижено налягане и кристализира.

8. Суровата захар се произвежда без етапи на центрофугиране и рафиниране, докато при производството на кафява захар към кристалите на бялата захар се добавя специален сироп от меласа.

Препоръчителна статия:

Здравословен ли е сиропът с висока фруктоза глюкоза?

Тръстикова захар - приложение

Захарта е много важна суровина от гледна точка на хранителната индустрия. В много продукти е трудно да се замени с друга съставка, без да се загубят важните за потребителя органолептични характеристики.

Тръстиковата захар придава цвят на карамелизирани и печени продукти и предпазва плодовете от загуба на цвят. Освен това има декоративна функция - придава блясък на храната, например лук, използва се за производството на глазури и различни видове декорации в сладкарството.

Друга промишлена употреба на тръстикова захар:

Вкус	Текстура	Консервант
Подсладител Прикрива горчивия послевкус Регулира киселинността Предпазва от окисляване и загуба на вкус в плодовете в гората	увеличава силата на звука подобрява вискозитета стабилизира гелове, например желе уплътнява понижава точката замразяващ сладолед разпенващ агент забавя коагулацията протеини кисели зеленчуци те стават повече хрупкав	повишава осмотичното налягане в конфитюри и желета, унищожаване на микроорганизми влошава условията за развитие микроорганизми във водата съдържащи се в продуктите храна предотвратява преждевременното изсушаване на храна

Препоръчителна статия:

Инвертната захар здравословна ли е? Свойства и приложение на захарен сироп и ...

Източник:

1. Енциклопедия Британика, https://www.britannica.com/story/whats-the-difference-between-cane-sugar-and-beet-sugar
2. Rein P.W., Производство на бяла тръстикова захар, International Sugar Journal, 2009
3. Стъпки, свързани с производството на тръстикова захар, http://www.biologydiscussion.com/economic-botany/steps-involved-in-manufacturing-cane-sugar-with-diagram/52872
4. Производство на захар от тръстикова захар, http://www.appropedia.org/Sugar_Production_from_Cane_Sugar_(Practical_Action_Technical_Brief)
5. Как влияе твърде много захар на тялото ви, https://www.webmd.com/diet/features/how-sugar-affects-your-body http://nutritiondata.self.com/facts/sweets/5592/2
6. Eggleston G., Положителни аспекти на продуктите, получени от захарна тръстика и захарна тръстика, в храните и храненето, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2018

Препоръчителна статия:

Агаве сироп - надценен заместител на захарта