Телешкото месо рядко се появява на полските трапези, защото смятаме, че това месо е трудно за обработка в кулинарни и скъпи условия. Правилно приготвеното телешко месо обаче е уникално на вкус, а виенският шницел е гордостта на много ресторанти. Телешкото е диетично, лесно смилаемо месо, което си струва да добавите разнообразие към ежедневното си меню.
Телешкото месо е постно и лесно смилаемо месо. Поради хранителната стойност на телешкото месо се препоръчва при диетично хранене за деца и възрастни хора. Телешкото месо се характеризира с висока хранителна стойност. 100 г телешко месо съдържа около 20 г протеин и само около 3,5 г мазнини. За сравнение, трупът на говеждо или свинско месо съдържа средно около 15 g протеин. Съдържанието на мазнини в различните кулинарни елементи на телешкото месо варира от 3 g в крака до 10 g в бъбреците. В същото време е с ниско съдържание на калории. Целият труп със средна мазнина осигурява 151 kcal на 100 g, а кракът - 116 kcal на 100 g. Младата възраст на клане на телета гарантира, че месото не е инфилтрирано с междумускулна мазнина и има нежна структура. Нежното, разхлабено месо на телетата е заразено с голямо количество еднакво деликатна съединителна тъкан и съдържа много малко мускулна мазнина. Това дава чудесна възможност да се намали калоричността на ястията, като се използват само елементи без междумускулна мазнина. Телешкото месо съдържа 71 mg холестерол на 100 г. Това е малко повече от постно свинско месо (55 mg) и подобно на домашните птици.
Телешко: хранителни стойности
Съдържание на протеини, мазнини и kcal в 100 g телешко месо
| Вид месо | Протеин | Мазнини | Калорична стойност |
| Целият труп е умерено мазен | 19,7 | 8 | 151 |
| Хил, бъбрек | 19,5 | 10 | 159 |
| Острие | 19,4 | 9 | 168 |
| Крак | 21,8 | 3 | 116 |
| Черен дроб | 19 | 4,9 | 136 |
Телешкото месо е добър източник на витамини от група В, особено В1 (тиамин), В2 (рибофлавин) и PP (ниацин). Характеризира се с високо съдържание на желязо и фосфор, както и с добри пропорции на натрий и калий. Черният дроб е най-богат на витамини и минерали в телешкия труп. Това е единственото телешко месо, което съдържа витамини А и С.
Телешкото месо, като месото и всъщност мазнината от други преживни животни, е добър източник на конюгирана с CLA линолова киселина. Този вид мазнини има многобройни здравословни ефекти, потвърдени от научни изследвания. CLA забавя образуването на атеросклероза, ускорява намаляването на мастната тъкан, инхибира развитието на диабет тип 2, подобрява костната минерализация, има бактерициден и антиоксидантен ефект. 1 g телешка мазнина съдържа 2,7 mg CLA, 4,3 mg говеждо и 0,6 mg свинско месо.
Съдържание на избрани витамини и минерали в 100 г телешко месо
| Вид месо | Минерали | Витамини
| |||||||
| Калций | Фосфор | Желязо | Магнезий | В1 | B2 | PP | И | ° С. | |
| Целият труп е умерено мазен | 11 | 201 | 3
| 29 | 0,14 | 0,26 | 6,6 | - | - |
| Хил, бъбрек | 11 | 200 | 0,9 | Няма данни | 0,14 | 0,26 | 6,5 | - | - |
| Острие | 11 | 199 | 2,9 | Няма данни | 0,14 | 0,4 | 6,1 | - | - |
| Крак | 10 | 160 | 2,4 | Няма данни | 0,18 | 0,28 | 6,5 | - | - |
| Черен дроб | 6 | 343 | 10,6 | 21 | 0,21 | 3,12 | 16,1 | 3744 | 36
|
Как да разпозная телешкото месо?
Според Европейската комисия телешкото месо се счита за месо от телета на възраст до 8 месеца. Клането на животни на възраст между 8 и 12 месеца води до младо говеждо, а клане на по-възрастни - до говеждо месо. Телешкото месо се получава най-често от мъжки говеда от млечни породи, които поради очевидни причини за пола не могат да произвеждат мляко. Най-често телетата, предназначени за месо, се държат за не повече от 6 месеца, а месото от 6-8-седмични животни, хранени предимно с мляко, се счита за най-вкусно. Има най-деликатния вкус и светъл цвят. Месото на по-младите животни често е воднисто и твърде хлабаво, докато месото на по-възрастните животни е по-твърдо и по-тъмно. Телешкото месо се класифицира като червено месо, но месото на млади телета е бледорозово и този цвят е най-желан от потребителите. Светлият цвят на месото се дължи на начина на хранене на телетата: мляко или заместител с ниско съдържание на желязо. Анемията, причинена по този начин, и ниското съдържание на миоглобин (пигмент) в мускулите гарантират светло розово месо с жълт оттенък. При традиционното отглеждане на телета за клане се подава само мляко от 10 до 90 дни. Поради търсенето на т.нар месо от бяло телешко месо в индустриалното земеделие удължава периода на хранене с мляко или заместващи фуражи до 5 месеца. През това време животните се хранят само с течна храна и тяхната подвижност също е ограничена, така че месото да е възможно най-крехко. Това не са естествени условия за отглеждане и тези телета не могат да бъдат хранени с твърд фураж, тъй като храносмилателният им тракт е недостатъчно развит. В магазините можете да намерите както бяло, така и интензивно розово месо, което идва от около 8-месечни животни, които са били хранени с фураж точно като възрастни говеда.
Заслужава си да се знаеВ Полша производството на говеждо и телешко месо е малко и не е много печелившо. Говеда се отглеждат основно за мляко, а животновъдството е над 80 процента екстензивно. Фермите обикновено имат от 1 до 9 крави, които пасат свободно. На полския пазар е трудно да се намери повторяемостта на суровината, която е месо, тъй като не се отглеждат типични породи говеда. Следователно неговите кулинарни и вкусови стойности са по-ниски. Цената на говеждото и телешкото месо е висока в сравнение с популярните птици и свинско месо. Следователно резултатите са главно от много ниската консумация на тези меса, която непрекъснато намалява от 1990 г. насам. Преди две десетилетия общата консумация на говеждо месо е била около 20 кг на човек годишно.В момента средният поляк изяжда 1,6 кг говеждо и само 0,25 кг телешко месо годишно. Пазарът на телешко месо в Полша функционира практически само за целите на износа.
Как да направя телешко?
Телешкото като кулинарна суровина има своите поддръжници и противници. Това е много деликатно и правилно приготвено месо има отличен вкус. Съдържа обаче много малко мускулна мазнина, което улеснява изсушаването и я прави дъвчаща. Доброто телешко месо може да бъде светло розово (по-нежно) или ярко розово от по-възрастните животни. Месото трябва да е влажно на повърхността, с малко количество идеално бяла мазнина, с лека миризма. "Бяло телешко месо" често има леко кисел мирис, напомнящ на мляко, но това не е недостатък. След покупката можете да държите месото в хладилник до 3 дни, във вакуумна опаковка - до 7 дни. Най-добре е да замразите големи парчета телешко месо. Това ще предотврати изсъхването на месото. Замразените могат да се съхраняват до 9 месеца. За да предотвратите загубата на вкуса на месото след замразяване, то трябва да се размразява бавно, за предпочитане в хладилника.
Когато правите телешко месо, не забравяйте да поставите ножа върху зърното на месото, когато режете месо, тъй като разфасовките с по-къси зърна са по-лесни за дъвчене. Не забравяйте да не слагате студено месо в тигана. Преди готвене телешкото месо трябва да е със стайна температура. Дайте на месото почивка, след като го вземете от фурната или го вземете от тавата. 5 минути за котлети и половин час за печено ще позволят на соковете в месото да се сгъстят и да подобрят вкуса и вкуса му. Телешкото месо може да се пържи, пече на скара, пече и задушава. Ако планирате да използвате телешко месо за по-продължително готвене, например печене, най-добре е да си купите парче месо с мазнина с дебелина около 1 см. Филето е най-деликатното и най-слабото, но е много лесно да се изсуши. За да се предотврати бързото изсъхване на месото при пържене или печене, се препоръчва да се увие в филийки бекон. Рамото и шията са най-подходящи за дълго задушаване и печене, за яхнии и яхнии. Можете също така да приготвите сочни котлети от свинския врат. Седлото е разделено на свинско слабено и хълм. Тези парчета месо се приготвят най-добре цели, но могат да се нарежат и на пържоли. Задният крак се използва най-често за шницели, пържоли и рулади. Телешкото месо е деликатен на вкус месо и изисква не особено изразителни подправки, за да не „загине“ в саксията. Често всичко, от което се нуждаете, е сол и черен пипер, но билките също ще работят добре: градински чай, розмарин, мащерка, босилек и риган. Лукът, празът, доматите, гъбите, горчицата и сметаната се съчетават добре с телешко месо. Сервира се по най-различни начини, но често с печени картофи. Най-известното телешко ястие е виенският шницел, който се пържи в галета почти без мазнина.
Поляците купуват телешко много рядко. Те се отблъскват от високата цена и трудността на готвенето на това месо. Въпреки че добре приготвеното телешко месо е изискано ястие. В зависимост от възрастта и начина на хранене на телетата месото е бледо и светло розово или интензивно розово, с малко по-различни вкусови качества. Телешкото месо е диетично месо с висока хранителна стойност, така че би било полезно да се увеличи консумацията му сред поляците.
Източници:
1. Станиславчик Р., Телешко - хранителна стойност и приложение, Месна икономика, 2014, 11, 36-38
2. Konarska M., Sakowska A., Guzek D., Głąbska D., Wierzbicka A., Фактори, определящи консумацията на говеждо месо в света и в Полша през 2000 - 2012 г., SGGW във Варшава
3. Левандовски Р., Условия за производство и търговия с говеждо и телешко месо в и извън ЕС в Полша, SGGW във Варшава
4. Rycombel D., Производство на месо - говеждо и телешко месо - информация за производителите, Институт по икономика на земеделието и храните, 2005
5. Янчи А., Конюгирана линолова киселина cis-9, trans-11 CLA и атеросклеротични промени, Научни статии на Морския университет в Гдиня, 2012, 73, 5-15
6. http://www.befsztyk.pl/strony/Cielecina.html
Препоръчителна статия:
Заслужава ли си да ядете МЕСО? Плюсовете и минусите на яденето на месо
