Втвърдено палмово масло - източник на вредни транс-мазнини

Палмовото масло може да се намери в много хранителни продукти, главно сладкиши и нездравословна храна, например пържени картофи. Използва се с нетърпение от производителите, главно заради цената. Непознатите потребители, от друга страна, купуват масово продукти с хидрогенирано палмово масло, без да осъзнават негативното му въздействие върху здравето.

Палмовото масло се получава масово от месото на палмовото масло (Гвинейско масло). Мазнината е с тъмножълт или оранжев цвят и идва от присъстващите в нея каротеноиди. Включва още: витамин Е, витамин К, стерини, сквален и коензим Q10. Наличието на антиоксиданти удължава трайността на мазнината и предотвратява химичните промени в нейните мастни киселини. Палмовото масло съдържа приблизително 50% наситени мастни киселини, приблизително 40% мононенаситени и около 10% полиненаситени мастни киселини. Това е естествено полутвърд продукт. Хранителната промишленост използва рафинирано палмово масло и неговите фракции, както и втвърдено палмово масло. По време на рафинирането се отстраняват каротеноидите и повечето антиоксиданти, поради което цветът на маслото става светложълт. Процесът на втвърдяване, от друга страна, променя консистенцията на маслото до твърдо вещество. Той също така произвежда транс-мазнини, които са вредни за здравето.

Чуйте защо палмовото масло вреди на здравето ви. Това е материал от цикъла ПОСЛУШАВАНЕ НА ДОБРО. Подкасти със съвети.

За да видите това видео, моля активирайте JavaScript и помислете за надстройка до уеб браузър, който поддържа HTML5 видео

Нездравословно ли е палмовото масло?

Когато се обмислят здравните ефекти на палмовото масло, е от съществено значение да се прави разлика между сурово палмово масло и хидрогенирано палмово масло. Суровото палмово масло, което не е подложено на втвърдяване, има положителен ефект върху здравето. Въпреки високото съдържание на наситени мастни киселини (около 50%), палмовото масло не влошава липидния профил на кръвта и не увеличава риска от сърдечно-съдови заболявания.

Учени в Китай проведоха проучване, в което сравниха ефектите на палмовото масло, соевото масло, фъстъченото масло и свинската мас върху нивата на холестерола в кръвта. Те показаха, че палмовото масло намалява общия холестерол и LDL (лошия) холестерол, както и повишава нивото на HDL (добрия) холестерол. За разлика от тях соевото масло и фъстъченото масло не оказват влияние върху нивата на холестерола в кръвта. Австралийски изследователи са показали, че палмовото масло и зехтинът имат подобен ефект върху нивата на отделните липопротеини, общия холестерол и триглицеридите. Други проучвания са установили, че палмовото масло повишава HDL холестерола повече от маслото от рапица. Кокосовото масло повишава общия серумен холестерол с 10%, докато както царевичното, така и палмовото масло намаляват общия холестерол съответно с 36% и 19%.

Резултатите от тези проучвания показват положителен ефект на палмовото масло върху здравето. Но внимавай! Те се отнасят до сурово палмово масло. Ситуацията се променя драстично, когато маслото е подложено на втвърдяване. И именно тази втвърдена палмова мазнина се използва от производителите на храни. Това са всички транс-мазнини, получени по време на процеса на втвърдяване, известен също като хидрогениране.

Защо транс-мазнините са опасни?

Терминът "транс" се отнася до позицията на заместителите на двойна връзка. Двойните връзки присъстват в ненаситените мастни киселини и заместителите на тези връзки са естествено в положение "cis". По време на хидрогенирането в присъствието на катализатор и под въздействието на висока температура и налягане, водородните атоми са прикрепени към двойните връзки и мазнината се насища. Това обаче е обратим процес, връзките могат да се скъсат и мастната киселина ще се върне към ненаситена. В по-голямата си част обаче той не се връща в позиция "cis", а отива в позиция "trans". Тази съвсем малка разлика в химическата структура драстично променя ефекта на мазнините върху здравето. Те губят всичките си положителни свойства и се превръщат само в източник на енергия за тялото.

Свойствата на клетъчните мембрани се променят под влиянието на увеличената консумация на транс-мазнини. Течността, гъвкавостта и пропускливостта им намаляват. Ефектите на транс-мазнините върху тялото са добре известни и добре проучени. Въз основа на многобройни проучвания, вкл. специалисти от Европейската служба за безопасност на храните, беше установено, че тези мазнини имат силен атерогенен ефект и увеличават риска от сърдечно-съдови инциденти, тъй като повишават нивото на лошия LDL холестерол и понижават нивото на добрия HDL, те също така повишават нивото на триглицеридите. Нарушаването на съотношението между HDL холестерол и LDL холестерол значително увеличава риска от коронарна артериална болест. Втвърдените растителни мазнини, съдържащи транс-мазнини, имат по-лош ефект върху сърдечно-съдовата система, отколкото наситените животински мазнини. Наситените мазнини също повишават LDL, но не намаляват HDL, така че има по-малко дисбаланс между двете.

Консумацията на трансмастни киселини положително корелира с увеличаване на телесното тегло и увеличаване на мастната тъкан, главно коремна. Тази връзка беше намерена, inter alia, в 9-годишно проучване на 16 587 мъже. Увеличената консумация на транс-мастни киселини води до увеличаване на обиколката на талията три пъти по-голяма, отколкото в случай на консумация на наситени мастни киселини с подобна калоричност. Наличието на транс-мазнини в диетата намалява чувствителността на клетките към инсулин. Повишеното производство на инсулин от панкреаса води до натрупване на липиди във висцералната мастна тъкан, повишава инсулиновата резистентност и може да причини развитието на диабет тип II.

Сведете трансмазнините до минимум

Препоръчително е снабдяването с енергия от транс-мазнини да не надвишава 1%, което за човек, консумиращ 2000 kcal на ден, означава 2 g от тези мазнини, доставени с храна. Средната консумация на транс-мазнини в Полша е 2,8-6,9 g на ден. Ако обаче изядем порция пържени картофи, порция панирано пиле, 100 г бисквитки и 100 г пуканки, ще получим около 40 г транс мазнини! В Полша пържените картофи за бързо хранене съдържат 18% от трансмазнините, т.е.невинна порция им осигурява цели 9 грама, което е повече от 4 пъти над нормата на консумация. В Полша няма законови разпоредби, които биха наложили необходимостта да се уточни съдържанието на транс-мастни киселини в хранителните продукти или да се ограничи количеството на тези мазнини в храната. Следователно, нашата отговорност е да избираме и консумираме възможно най-малко количество продукти, съдържащи хидрогенирани растителни мазнини, включително палмово масло.

Автор: Time S.A

Борите ли се с хипертония или сърдечно-съдови заболявания? Не забравяйте, че добре подбраната диета е първата стъпка към по-добро състояние на сърцето ви. Използвайте плана DASH от JeszCoLubisz, иновативна диетична система на Health Guide. Хранете се здравословно и вкусно, намалете риска от инфаркти и понижете кръвното налягане. Поддържайте връзка с опитен диетолог, без да напускате дома си!

Защо производителите на храни обичат хидрогенираното палмово масло?

Добавянето на хидрогенирани растителни мазнини към хранителните продукти и съответно високата им консумация води до много отрицателни ефекти върху здравето. Това обаче не спира производителите да се възползват от него. От икономическа и технологична гледна точка използването на хидрогенирано палмово масло носи само ползи. Втвърдената мазнина при стайна температура има твърда консистенция, което позволява по-широкото й използване, отколкото в случай на течни мазнини. Освен това е по-стабилен, по-бавно се окислява и има по-голяма устойчивост на висока температура. Може да се съхранява дълго време и без охлаждане.

Втвърденото палмово масло се съдържа предимно в храни с дълъг срок на годност. Печените изделия, приготвени с негово участие, имат по-голям обем, по-добра порьозност и по-деликатна структура. Втвърденото палмово масло е много популярно сред ресторантите, главно за бързо хранене, тъй като поради високата точка на дим в една пържена, може да се пържи много пъти и в продължение на много часове. Чипсът също дължи характерната си хрупкавост на пържене в втвърдена мазнина. Поради факта, че има твърда консистенция при стайна температура, чипсът не капе мазнини.

Друг аспект, който е много важен за производителите, е цената. Палмовото масло е най-евтината налична мазнина. Гвинейското маслодайно семе е най-ефективното маслодайно растение. 1 хектар палмова плантация може да произведе до 10 пъти повече масло, отколкото от други маслодайни култури. Средната реколта от соево масло е 0,37 тона на хектар годишно (t / ha / година), от слънчоглед - 0,53 t / ha / година, от рапица - 0,69 t / ha / година и от палмово масло - 4,14 т / ха / година. Все още се работи по повишаване на ефективността на добива на палмово масло. До 10 t / ha / година могат да бъдат получени от най-ефективните сортове. През 2009 г. площта на плантациите с маслени палми представляваше 4,8% от общите посеви с маслодайни семена, а делът на палмовото масло в общото производство на масло беше цели 30,8%! Това води до много големи разлики в цената на маслата. И както е добре известно, производителите винаги търсят спестявания.

Струва си да се спомене и огромната разруха на природната среда, свързана с развитието на плантации с маслени палми. В Индонезия и Малайзия дъждовните гори се почистват за насаждения, което лишава животните от естествени условия на живот и увеличава емисиите на въглероден диоксид в атмосферата. Разширяването се противопоставя на про-екологични организации, които ангажират най-големите производители на храни в усилията да спрат тази практика.Ние също можем да допринесем за намаляване на производството на палмово масло, като се откажем от закупуването на продукти, които го съдържат.

Къде е скрито втвърденото палмово масло?

В твърди маргарини, пържени картофи, сладкарски изделия, сладкиши в магазина: бисквитки, шоколадови бонбони, барове, сладолед и други сладки закуски, чипс, пуканки, фъстъчено масло, майонеза, както и в готови и незабавни продукти: бульонни кубчета, супи на прах, Китайски супи, сметана на прах, тортили, някои мюсли, замразени пържени картофи и други замразени и готови ястия, готови смеси за торти, пудинги на прах и млечни десерти, капучино, кафе 3 в 1 ... Списъкът е много дълъг и все още на разположение разширяване. По принцип всяка готова храна може да се подозира, че съдържа хидрогенирано палмово масло. Ето защо е необходимо да прочетете етикетите и да потърсите масло в състава. Под какви лозунги можем да го намерим там? Обикновено списъкът на съставките не включва палмово масло, а хидрогенирана мазнина, хидрогенирана мазнина, частично хидрогенирана мазнина, хидрогенирана растителна мазнина и хидрогенирано растително масло. Бъдете бдителни и винаги проверявайте съставките, защото нездравословно хидрогенирано палмово масло може да се намери дори в продукти от висок клас.