По време на скара се образуват различни химикали, които са токсични за организма. Напоследък все по-често сред тях се споменават усъвършенствани крайни продукти за гликиране (AGEs). AGEs причиняват хронично възпаление в тялото, може да са отговорни за усложненията при диабет, увеличавайки риска от сърдечни заболявания, деменция и ускорявайки процеса на стареене. Въпреки това, количеството гликотоксини в храната на скара може да бъде намалено, като се спазват няколко правила.
Ястията на скара могат да бъдат полезни за здравето, ако се приготвят правилно. Често обаче несъзнателно увеличаваме токсичността на храната на скара чрез неподходящи техники за готвене.
Твърде високата температура, контактът с храни с огън или позволяването на продуктите да се карбонизират водят до производството на вещества, които са токсични за организма.
Сред тях са полициклични ароматни въглеводороди, образувани в резултат на пиролиза на мазнини, т.е. горене при висока температура без кислород, и хетероциклични ароматни амини, които са резултат от пиролиза на протеини.
Те показват канцерогенен ефект. Наскоро беше известно, че крайните продукти за усъвършенстване на гликирането (AGEs, гликотоксини) са от голямо значение за здравето.
Гликотоксини - какви са те?
Досега се смяташе, че крайните продукти на гликирането, които се образуват по време на преработката на храни, не представляват проблем за човешкото здраве. Последните проучвания обаче показват, че 10% от приетите AGE се абсорбират в тялото.
AGE е много широка група съединения, която се произвежда от организма в метаболитните процеси, а в храната се образува в резултат на реакцията на редуциращи захари с аминокиселината аспарагин, т.нар. Реакция на Maillard.
Това са типични хранителни процеси, които претърпяват покафеняване на повърхността на продукта при висока температура, оформяйки неговия вкус и аромат.
Производството на AGE в организма е много бавно и натрупването на тези съединения е дългосрочно и свързано с възрастта. Нивата на AGE са много по-ниски при младите хора, отколкото при възрастните хора.
Излишъкът от AGE в организма води до повишени окислителни процеси, причинява възпаление и води до хронични заболявания, включително сърдечно-съдови заболявания, диабет тип II, бъбречни заболявания и ускорява процесите на стареене.
Прочетете още: Кога картофите са отровни? Токсични вещества в зелените картофи Токсини в рибите - проверете кои риби не отравят Патулин - плесен токсин в плодовете. Как да избегнем отравяне с патулин? Заслужава си да се знаеЕдин колбас на скара е по-вреден за вашето здраве от ... кутия цигари
По време на скара се създават различни химични съединения, които са по-токсични за организма от ... цигарите. 200 грама колбас, приготвен на скара на дървени въглища, осигурява 100 пъти повече вредни вещества от 20 пушени цигари, твърдят учени от Варшавския технологичен университет.
Според изследователите печенето с въглен е голяма грешка, защото скарата започва да отделя токсини, когато се запали. Преди дори да сложим месо или зеленчуци върху него, скарата отделя четири канцерогени, а има и такива, които прекарват до 20 минути, когато палят скара на дървени въглища.
Когато поставите храна на багажника, тя се влошава още повече. След това вдишваме и абсорбираме цели 13 от 16 вредни вещества. Освен това, при готвене на месо, мазнината капе в огъня, което води до отделяне на допълнителни канцерогенни токсини, главно опасни за дебелото черво. Най-опасният дим за скара обаче е димът от топена мазнина.
Как да скара зеленчуци?
Къде се намират гликотоксините и как се образуват?
Нивото на AGE в организма зависи от диетата. Най-много от тези съединения са протеиновите продукти от животински произход: говеждо месо, сирене, птици, свинско месо, риба и яйца.
Термичната обработка при високи температури също допринася силно за образуването им в други продукти.
Най-опасно за здравето по отношение на образуването на гликотоксини е пърженето и печенето на скара. Колкото по-висока е температурата на обработка, толкова по-ниско е съдържанието на вода и колкото по-дълго е времето за готвене, толкова повече AGE се образуват в храната.
Ефект на гликотоксините върху здравето
Изследванията показват, че високата консумация на крайни продукти за гликиране с храната е свързана с повишени нива на възпалителни маркери в кръвта като С-реактивен протеин (CRP), фибриноген и TNFα.
В същото време ниското потребление на AGEs води до видим спад в нивото на тези показатели. Проучванията върху животни показват, че избягването на AGEs в диетата помага да се избегнат хронични заболявания и влошени процеси на стареене. Доставката на гликотоксини с храна може да повлияе на появата на много заболявания.
Диабет
Хроничното възпаление продължава при хора с диабет и може да се поддържа от AGEs от диетата им. AGEs също са открити в ретината на окото, което показва, че тези съединения влошават очните заболявания.
В допълнение, диабетиците имат по-високи нива на AGE в периферните си нерви, което предполага, че крайните продукти на гликирането играят роля в често срещаните нарушения на нервната система, свързани с диабета.
Сърдечни заболявания
ВЪЗРАСТИТЕ могат да повлияят на здравето на сърцето и кръвоносните съдове. При сравняване на групи хора с различен прием на гликотоксин беше установено, че тези, които консумират най-много гликотоксини, имат най-висок риск от сърдечни заболявания.
AGEs се свързват с определени протеини в кръвоносните съдове, намалявайки тяхната еластичност и увеличавайки риска от увреждане. Те също имат способността да окисляват LDL липопротеините, което ги прави по-лесно отлагани в стените на артериите и увеличава риска от атеросклероза.
Заболяване на бъбреците
Установено е, че намалената бъбречна функция е свързана с повишени нива на циркулиращи AGEs в кръвта. Бъбречната функция се подобрява при хора с наднормено тегло и затлъстяване, които са спазвали диета с ниско съдържание на AGE.
Тумори
Според настоящото състояние на познанията, усъвършенстваните крайни продукти за гликиране не влияят пряко върху неопластичния процес. Те обаче могат да участват в образуването на ракови клетки, причинявайки хронично възпаление, което е рисков фактор за рак.
AGE също увеличават оксидативния стрес, което увеличава генните мутации, което от своя страна може да доведе до образуването на ракова клетка.
Деменция
Мишките са показали, че диетите на скара и пържене, богати на AGEs, допринасят за образуването на бета-амилоидния протеин в мозъка, за който се предполага, че причинява болестта на Алцхаймер.
ВажноКак да намалим количеството гликотоксини в храната на скара?
Не трябва изобщо да се отказваме от храната на скара. Това е бърз и вкусен начин за приготвяне на ястия, който ви позволява да избягвате добавяне на мазнини и по този начин намалява калоричността на ястието. Трябва обаче да помним за съединенията, които са токсични за здравето, създадени по време на скара.
За да сведете до минимум техния брой, трябва да следвате няколко правила:
- Избягвайте да готвите на пламък - лесно може да причини овъглена храна и по-голямата част от ВЪЗРАСТТА се образува в зачервените части на храната.
- Ограничете количеството месо, което печете на скара. Това е най-богатият източник на гликотоксини. Изпечете повече зеленчуци, които съдържат много малко ВЪЗРАСТ.
- Мариновайте месото правилно. Марината от кисели съставки, като сок от лимон или лайм или балсамов оцет, намалява количеството на ВЪЗРАСТ в месо на скара с до половината. Можете да добавите билки с антиоксидантни свойства към маринатата, например розмарин, мащерка, чесън, черен пипер. Те частично ще противодействат на токсичните ефекти на AGEs. Не използвайте мед или други източници на захар в маринати.
- Печете бавно, при по-ниска температура.
- Извадете месото от скарата веднага щом е готово. Не го дръжте прекалено дълго на решетката, за да не увеличите излишно кафявото на храната.
- Ако печете хляба си на скара, извадете го, когато е златист. Избягвайте запечен и почернен хляб.
