Правилно съхраняваните зеленчуци ще запазят своите ценни свойства и ще ни запазят здрави през цялата година. При каква температура и къде да държите зеленчуците, за да не загубят хранителната си стойност?
Защо диетолозите препоръчват да се ядат зеленчуци всеки ден? Освен че съдържат необходимите за организма витамини и минерали, зеленчуците са най-добрият източник на диетични фибри, които регулират функционирането на червата, понижават нивата на холестерола, прочистват организма и чрез запълване на стомаха ни правят по-бързо доволни.
Зеленчуци - хранителни стойности
Някои зеленчуци имат много протеини (зелен грах, бобови зърна, царевица, брюкселско зеле, зеле) и нишесте (царевица, зелен грах, широк боб, корен от магданоз, целина). Кейл, моркови, листни зеленчуци, тиква, тиква и броколи осигуряват много бета-каротин, а кръстоцветните зеленчуци, черен пипер, хрян, магданоз и спанак - много витамин С. Благодарение на това те ни предпазват от свободните радикали, предотвратявайки стареенето на организма.
Зеленчуците, особено зелените, също са богат източник на витамини от група В (необходими за нервната система), особено фолиева киселина и витамин РР (ниацин) и витамин К. Манголд, тиква, брюкселско зеле, бяло зеле, спанак и магданоз са богати източник на витамин Е.
В зеленчуците можем да намерим и ценни минерали: калций, фосфор, желязо, магнезий и калий. Благодарение на това те имат алкализиращ ефект. Те участват в поддържането на киселинно-алкалния баланс на организма. Освен това те противодействат на затлъстяването, понижават кръвното налягане, предотвратяват инфекции, сърдечни и кръвоносни заболявания и някои видове рак. Те също имат бактерицидни и фунгицидни свойства.
Защо диетолозите препоръчват да се ядат зеленчуци всеки ден? Освен че съдържат необходимите за организма витамини и минерали, зеленчуците са най-добрият източник на диетични фибри, които регулират функционирането на червата, понижават нивата на холестерола, прочистват организма и чрез запълване на стомаха ни правят по-бързо доволни. Прочетете също: 5 порции плодове и зеленчуци на практика Мръсни 12 - зеленчуци и плодове, най-замърсени с пестициди Нова пирамида за здравословно хранене - повече зеленчуци!Зеленчуци - най-добрите пресни
Разбира се, зеленчуците направо от градината са най-вкусните и здравословни, но можем да ги ядем само сезонно. Тези, които се предлагат през зимата или пролетта, нямат същия вкус и толкова много ценни витамини. При продължително съхранение в зеленчуците протичат много интензивни процеси, които намаляват тяхното качество и хранителна стойност. Защо? Оказва се, че ензимите все още са активни в морковите, магданоза или цвеклото, които държим в избата. Благодарение на тях зеленчуците растат, узряват и ... дишат.
Дишането на растенията е, че сложните съединения като нишесте или пектини (разтворими фибри) се разграждат. Благодарение на това се образуват прости захари - глюкоза. След 3-4 месеца съхранение магданозът или целината съдържат по-малко нишесте и пектин и повече прости захари. Те губят своята твърдост и са по-леки от тези направо от задния двор.
Освен това под въздействието на ензими, съдържащи се в растенията, органичните киселини и витамини, особено витамин С, също се разграждат (зелето губи около 18% от витамин С, а картофите 70%).
Но това не е всичко. Струва си да се помни, че зеленчуците съдържат до 80-90 процента. вода (листни зеленчуци до 95 процента). По време на съхранение водата се изпарява през кожата, а зеленчуците увяхват, губят своята твърдост и свежест. Ето защо те са по-малко устойчиви на микробна и гъбична атака. Така те се чупят по-бързо.
Но в съхраняваните зеленчуци настъпват благоприятни промени и по отношение на зреенето на растенията. Цветът им се променя, например при доматите и чушките, хлорофилът изчезва и се образуват ценни каротини, например ликопен. Произвеждат се и етерични масла - вещества, отговорни за аромата на зеленчуците, например в чесън, лук, моркови и магданоз.
Как да съхраняваме зеленчуци, за да избегнем хранителни загуби?
Ако зеленчуците се поддържат с подходящата температура и влажност, те ще запазят качеството си по-дълго. Въпреки че това няма да спре неблагоприятните процеси, може значително да ги забави.
Например понижаването на температурата с 10oC два или три пъти забавя скоростта на някои процеси. От друга страна, твърде високата температура и ниската влажност в помещението, където съхраняваме зеленчуците, ги карат да изсъхнат и изсъхнат. Високата температура и твърде високата влажност благоприятстват растежа на мухъл и гниещи зеленчуци. А съхраняването на зеленчуци с достъп до светлина кара захарта да се разгражда, улеснява производството на зелени издънки в кореноплодни зеленчуци и покълването на картофи.
Също така трябва да помним да не съхраняваме зеленчуци в плътно затворени опаковки от фолио. Растенията генерират много топлина, когато дишат - те се загряват и гният по-бързо.
Коренови зеленчуци: моркови, магданоз, целина, цвекло, праз и зеле могат да се съхраняват при по-висока влажност на околната среда при температура от 1 до 4 градуса по Целзий, например в неотопляеми изби. Можете да ги отпуснете или да ги поставите в кутии и да ги поръсите с влажен пясък, за да предотвратите изсъхването им. Зелето и празът, предназначени за съхранение, не трябва да се мият. Те имат тънък восъчен филм, който ги предпазва от изпаряване на водата.
Лукът и чесънът изискват ниска влажност на въздуха и температури от 1-7 градуса С. Най-добре е да ги съхранявате на проветриви места (тавани, беседки). Но не забравяйте да не ги замразявате. Добре е да ги завържете на гроздове и да ги закачите или да ги подредите в кутии.
ВажноВреме за съхранение на зеленчуци в килера
- 4-6 месеца при около 1 ° C: цвекло, лук, чесън, хрян, морков, магданоз, репички, скорцонера, целина, праз, бяло, италианско и червено зеле.
- Няколко седмици при 10 градуса С: кальраби, карфиол, китайско зеле, брюкселско зеле, тиквички, тиква, патладжан, чушки, неузрели домати и целина.
- Не по-дълго от 2 седмици при 10-12 градуса С: зелен боб, броколи, цикория, зелен фасул и краставици.
- 2-3 дни при около 12 градуса С: зелен грах, сладка царевица, зрели домати, магданоз, копър, див лук, репички, маруля, киселец, аспержи, спанак.
Не забравяйте да не съхранявате домати на едно място с други зеленчуци. Когато доматите дишат, те произвеждат етилен. Това вещество ускорява дишането и покълването на някои зеленчуци като: броколи, карфиол, зеле, брюкселско зеле, краставици и спанак.
Замразените зеленчуци не губят хранителната си стойност
Замразените зеленчуци (кореноплодни зеленчуци, зелени бобови растения, броколи и карфиол) набират популярност. Благодарение на тях вие осигурявате на организма ценни витамини, минерални соли и диетични фибри през цялата година. Замразените зеленчуци не губят хранителната си стойност и запазват високото си качество дори след няколкомесечно съхранение. Всичко това, защото ниската температура (-18 градуса С) инхибира активността на ензимите и микроорганизмите, които причиняват гниене на зеленчуците. В резултат на това процесите на дишане и съзряване се забавят значително. Зеленчуците също не губят вода чрез изпаряване.
Докато празът и морковите, съхранявани в избата, се изсушават в края на зимата, замразените моркови запазват вида и вкуса на пресните зеленчуци. Съществува обаче условие. Зеленчуците трябва да се замразяват бързо при ниска температура -18 ° C, след това изглеждат свежи. Ако замръзването е твърде бавно при по-високи температури (от 0 ° C до -6 ° C), след размразяване зеленчуците ще бъдат меки и влажни.
Не забравяйте да:
- зеленчуци, особено тези от магазина, измийте обилно с четка под течаща вода, преди да ги обелите
- кора тънка - най-много хранителни вещества се намират под кожата
- обелете с помощта на инструменти от неръждаема стомана
- изплакнете, не накисвайте
- гответе на пара или малко вода, покрито
- Първоначално гответе зелето без капак, след което го покрийте
- сервирайте веднага след приготвяне, не подгрявайте отново
- Сварете карфиол, броколи, аспержи, бяло или савойско зеле, брюкселско зеле с мляко. Това води до по-добър вкус и предпазва витамин С срещу разлагане
- настържете зеленчуци за салати непосредствено преди консумация
- не наливайте зеленчукови запаси, използвайте ги за приготвяне на супи и сосове (те съдържат водоразтворими витамини).
Силажът е богат на витамин С.
Препоръчителен метод за съхранение на зеленчуци е мариноването, което предотвратява загубата на витамин С. Киселото зеле съдържа много повече от този витамин, отколкото прясно в изба. Мариноването води до ферментация на захарта, съдържаща се в зеленчуците. Образува се млечна киселина, която инхибира растежа на микробите и придава на зеленчуците характерния им вкус. Киселите зеленчуци могат да се съхраняват в плътно затворена опаковка в продължение на няколко месеца, за предпочитане на хладно място.
Зеленчуци в оцет, т.е. мариновани
Зеленчуците също могат да бъдат консервирани с оцет, който ги предпазва от разваляне и не им позволява да променят цвета си. Придава характерен вкус на зеленчуковите консерви и намалява количеството витамин С в продукта (губим го по време на готвене).
Оранжерийни зеленчуци
Също така през зимата можем да се насладим на вкуса на домати, краставици, чушки и броколи. Зеленчуците, отглеждани в оранжерия по хранителна стойност по никакъв начин не отстъпват на градинските зеленчуци. Въпреки че те наистина се различават по вкус от смлените зеленчуци. Те са по-малко трайни от кореноплодни зеленчуци. Най-добре е да ги държите в хладилник за не повече от 2 седмици.
месечно "Zdrowie"
