Глутенът - здравословен ли е или вреден? Къде присъства глутенът

Глутен - какво е това? Здрав или вреден е глутенът? Глутенът е смес от протеините глутенин и проламините, открити в пшеницата, ръжта, ечемика и овеса. Избягването на глутена се превърна в мода през последните години, но и необходимост за много хора.Смята се, че глутенът е виновникът за много неспецифични здравословни проблеми, произтичащи от свръхчувствителността към този хранителен компонент. Проверете кои заболявания се причиняват от глутен и в кои продукти се среща.

Глутенът е смес от растителни протеини, намиращи се в ендосперма на зърнени култури - пшеница, ръж, ечемик и овес. Състои се от глутенин и проламини: глиадин в пшеница, секалин в ръж, хордеин в ечемик и авенин в овес. Здрав или вреден е глутенът? Избягването на глутена се превърна в мода през последните години, но и необходимост за много хора. Смята се, че глутенът е виновникът за много неспецифични здравословни проблеми, произтичащи от свръхчувствителността към този хранителен компонент.

Съдържание:

1. Какво представлява глутенът?
2. Здрав или вреден е глутенът?
3. Глутен и цьолиакия
4. Глутен и болест на Дюринг
5. Алергия към глутен
6. Свръхчувствителност към глутен
7. Глутен - къде се среща

Глутен - какво е глутен?

Глутенът се образува от глутенин и проламин при месене на тесто от брашно и вода. След това глутенът е под формата на еластичен комплекс, отговорен за свойствата на продуктите, ценени в печенето, т.е.гъвкавост и твърдост. Зърнени култури с високо съдържание на глутен се използват лесно в хлебопекарната промишленост поради много по-голямата си технологична пригодност от зърнените култури с малко количество глутен. Хлябът, направен от брашна от тези зърнени култури, е по-еластичен, по-лек и по-малко компактен. Допреди няколко десетилетия глутенът можеше да се намери само в зърнените култури и техните продукти. Понастоящем се добавя към голямо разнообразие от хранителни продукти, като кренвирш, подправки и силно преработени храни. Това и фактът, че зърнените култури са генетично модифицирани, за да се увеличи тяхното съдържание на глутен, означава, че консумацията на този протеин е много по-висока, отколкото преди няколко десетки години.

Глутенът - здравословен ли е или вреден?

Проблемът с потенциално опасния за здравето глутен започна преди около 50 години, когато започна работата по генетично модифицирана пшеница. Хибридизацията, тъй като беше използван този вид модификация, беше насочена към създаване на сорт пшеница с по-високо съдържание на глутен и по този начин - с по-добри свойства на зърното за пекари и производители. Древните сортове пшеница, лимец и емер имат по-малък геном, по-малко хромозоми и кодират по-малко глутенови протеини. Обикновена пшеница (Triticum aestivum) съдържа най-големия геном, включително т.нар геномът D, който е отговорен за кулинарните свойства на брашното и в коя област най-често се правят генетични модификации. D геномът кодира свойствата на глутеновите протеини, които се идентифицират с нарастващия проблем с глутеновата алергия и непоносимост. Нетърпимостта се разглежда като нова епидемия от 21 век. Освен това глутенът е свързан с няколко други медицински състояния: цьолиакия и болест на Дюринг. Глутенът е потенциално вреден и за хора, които нямат проблеми с толерантността му.

Глутен и цьолиакия

Целиакия, известна също като целиакия, е генетично обусловена глутенова чувствителност. Противно на името си, той може да доведе до здравословни проблеми в цялото тяло, а не само в храносмилателната система. Това е автоимунно заболяване, при което чревните власинки са нарушени (и ако не се лекуват) и по този начин усвояването на хранителните вещества е сериозно нарушено. Доскоро целиакията се смяташе за болест, която засяга само децата. В момента се диагностицира все по-често при възрастни, които все още не са имали никакви симптоми. Целиакия се среща в 1 процент. Европейците, по-често при жените, отколкото при мъжете. Интересното е, че това заболяване практически не се среща сред жителите на Африка, Китай и Япония поради ниската консумация на продукти, съдържащи глутен. Класическите симптоми на цьолиакия са диария или запек, нисък ръст, загуба на тегло, увеличена коремна обиколка и анемия. Най-често те касаят деца. Възрастните обикновено имат нетипични симптоми, включително малки стомашни проблеми, коремна болка, стоматит, анемия, емоционални разстройства. Основното лечение на цьолиакия е спазването на строга диета без глутен.

Глутен и болест на Дюринг

Болестта на Дюринг е форма на непоносимост към глутен, която се проявява главно чрез изригване на кожата и сърбеж и в по-малка степен от чревни разстройства. Нарича се кожна проява на целиакия. Това заболяване показва имунни нарушения в кожата. Лечението му се основава на диета без глутен и сулфони за облекчаване на кожните симптоми.

Алергия към глутен

Глутенът е един от най-често срещаните хранителни алергени. Дори 25 процента. алергичните хора могат да имат симптоми на алергия към глутен, всъщност към глиадин, присъстващ в пшеницата. В случай на алергии, реакцията на тялото е незабавна, проявяваща се с дихателни проблеми, кожни лезии или други промени, включително анафилактичен шок.

Свръхчувствителност към глутен

Глутеновата чувствителност не е целиакия и не е алергия, а друг наскоро описан тип анормален имунен отговор в организма към глутенови протеини, получени от зърнени култури. През 2011 г. учените потвърдиха съществуването на заболяване, наречено глутенова чувствителност, и изчислиха, че то засяга няколко процента от населението и няма генетична основа. Състоянието се среща предимно при възрастни и неговите симптоми включват подуване на корема, диария, коремна болка, мозъчна мъгла, промени в настроението, хронична умора, главоболие, болки в ставите и мускулите. Симптомите започват от няколко часа до дни след консумация на глутен. Следователно имаме работа с късен отговор на организма и отговор с IgG антитела, а не IgE, както е при алергията към глутен. Чувствителността към глутен често се диагностицира погрешно като синдром на раздразнените черва или други психосоматични чревни разстройства. Той може да бъде свързан и с психични разстройства и аутизъм. Лечението на свръхчувствителност е да се спазва диета без глутен. За разлика от цьолиакия, при която диетата трябва да се спазва цял живот, свръхчувствителността може да е достатъчна за временно изключване на глутена от менюто.

Според определението за свръхчувствителност към глутен, това са онези случаи на непоносимост към глутен, при които въз основа на диагностични тестове са изключени целиакия (отрицателен резултат от антитела) и алергия към пшеница (без повишено ниво на IgE) и алергия към пшеница (без повишени нива на IgE) и при които на практика няма атрофия на чревните вили, но все пак прием на храна. глутенът (най-добре доказан по време на провокация) причинява нежелани симптоми у пациента.

Симптоми на чувствителност към глутен:

Стомашни болки	68 процента дела
Екзема	40 процента
Главоболие	35 процента
Усещане за постоянна умора	35 процента
Чувствам се объркан	34 процента
Диария	33 процента
Метеоризъм	25 процента
Запек	20 процента
Анемия	20 процента
Изтръпване и болезненост в крайниците	20 процента
Слабост, припадък	20 процента
Усещане за парене в хранопровода	15 процента
Гадене и повръщане	15 процента
Усещане за пръскане в червата	10 процента
Възпаление на езика	10 процента

Прочетете още: Безглутенова диета - здравословна или вредна? Безглутенова диета и спорт: оттеглянето от глутен подобрява ли спортните постижения? Диета на д-р Дейвис без пшеница, т.е.безглутенова диета за отслабване Препоръчваме

Автор: Time S.A

Индивидуално подбраната диета ще ви позволи лесно да елиминирате глутена от менюто и в същото време да се храните здравословно, вкусно и без жертви. Използвайте JeszCoLubisz, иновативна онлайн диетична система от Health Guide и се грижете за вашето здраве и благополучие. Насладете се на перфектно подбрано меню и постоянната подкрепа на диетолог днес

Открийте повече

Глутен - какво е това? Здрав или вреден е глутенът?

Глутенът е протеин, който се съдържа в храни, направени от пшеница, ръж, овес и ечемик. За съжаление през последните години има все повече хора, които имат проблеми с храносмилането на глутена. Как се проявява непоносимостта към глутен? Чуйте нашия експерт - диетолог Агнешка Пискала.

Глутен в диетата

Ние разработваме нашия уебсайт, като показваме реклами.

Блокирайки реклами, не ни позволявате да създаваме ценно съдържание.

Деактивирайте AdBlock и опреснете страницата.

Глутен - къде се намира?

На теория глутенът трябва да се намира само в зърна глутен и продукти с добавянето им. На практика се добавя към много продукти. Колкото по-преработена е храната, толкова по-вероятно е тя да съдържа глутен. Хората, страдащи от цьолиакия, които трябва да избягват дори минимални количества глутен по здравословни причини, могат да бъдат сигурни, че продуктът не съдържа глутен само когато е маркиран със символа на кръстосано ухо.

Наличието на глутен в хранителните продукти

Група продукти	Без глутен	Те могат съдържат глутен	Глутен
Продукти зърнена закуска	зърнени храни без естествен глутен: ориз, царевица, елда, просо, амарант, киноа зърнени култури, зърнени култури и брашна от тези зърнени култури царевично нишесте картофено нишесте брашно от тапиока хляб и тестени изделия, направени с брашно без глутен царевични чипсове корнфлейкс оризови вафли	Всички зърнени култури са без глутен и техните препарати могат да съдържат малки количества глутен, ако се произвеждат във фабрики обработка на глутенови зърна. Безглутенови зърнени продукти не е маркиран със символа кръстосано ухо.	пшеница и нейните стари сортове: лимец, лимец, еммер, тритикале, ръж, ечемик, овес, брашна, крупи и люспи от тези зърнени култури грис, кускус, перлен ечемик, Мазурия, перла мюсли готови каши мигновено хляб, тестени изделия, кнедли, кнедли, палачинки, торти, бисквитки, сладкарски изделия от глутенови брашна
Месо, риби, яйца	прясно, непреработено месо риба и яйца	студени разфасовки консерви от месо и риба колбаси колбаси черен пудинг готови бургери кюфтета
Мляко и млечни продукти	мляко кисело мляко кефир мътеница бяло и кашкавал	ароматизирани кисели млека и мътеница кисело мляко напитки млечни продукти o намалено съдържание дебел топено сирене заквасена сметана с сгъстители евтини кашкавали готово извара за чийзкейкове	млечни напитки с добавка на ечемичен малц млечни продукти със зърнени култури

Препоръчителна статия:

БЕЗ ГЛУТЕН БРАШНО - видове брашно без глутен

Мазнини	всички с изключение на масло от пшеничен зародиш	майонеза готови сосове	масло от пшеничен зародиш
Зеленчуци и зеленчукови консерви	всички пресни, замразени и консервирани зеленчуци без добавки	готови салати доматено пюре малко консервиран боб вегетариански соеви продукти	панирани зеленчуци, пържени с галета
Плодове и плодови консерви	всички плодове са пресни, замразени и захаросани	сушени плодове, плодови вълни
Захар, сладкиши	захар конфитюр пчелен мед твърд бонбон торти и бисквити, изпечени от разрешени продукти желета и домашни пудинги от картофено брашно торти и сладкиши, маркирани със знака "кръстосано ухо"	дъвка желирани бонбони пълнени бонбони решетки готови пудинги сладолед шоколад и шоколади чипс	Торти и сладкиши, изпечени с неразрешено брашно или с неоторизиран бакпулвер, ечемичен малц

Препоръчителна статия:

Вкусна безглутенова крупа

Напитки	чай натурално кафе плодови сокове минерални води компоти билкови инфузии чисти алкохоли	малко евтино разтворимо кафе, особено овкусено шоколад до горещо пиене плодови и зеленчукови напитки алкохоли с добавки аромат	зърнено кафе овесено какао напитки, подсладени с ечемичен малц Бира
Подправки	сол пипер Билки хомогенни подправки оцет Ябълков оцет соев сос без глутен Тамар	зеленчуци вегета смеси от подправки (напр. къри) горчица кетчупи сосове на прах готови спадове и превръзки	обикновен соев сос
Супи	домашни супи от разрешени продукти	незабавни супи, малко кубчета	супи, подправени с брашно, супи с юфка, с тесто от мастика

Кои продукти не съдържат глутен?

Източник: x-news.pl/Agencja TVN

Източници:

1. Ścibor K. et al., Глютеновата непоносимост като здравословен проблем на 21-ви век, Journal of Clinical Healthcare, 2015, 1, 18-24
2. Голаховска М., Чувствителност към глутен без целиакия, http://www.celiakia.pl/wp-content/uploads/2013/12/Nadwrazliwosc_na-gluten_Golachowska.pdf
3. óródlak M., Глутенова чувствителност - свидетели ли сме на нова епидемия?, Без глутен, 3, 4-7, http://www.celiakia.pl/informacje/BezGlutenu_3.pdf
4. Bubis E. et al., Глутен и заболявания, произтичащи от неговата непоносимост, Kosmos. Проблеми на биологичните науки, 2016, 65 (2), 293-302
5. Walla S., Безглутенова диета - има ли смисъл за хората, които толерират глутен?, Https://www.jagiellonskiecentruminnowacji.pl/images/Files/Dieta_bezglutenowa_Sonia_Walla.pdf

За автора

Александра Żyłowska-Mazgaj, диетолог Хранителен технолог, диетолог, педагог. Завършил биотехнологии в Гданския университет по технология и хранителни услуги в Морския университет. Поддръжник на проста, здравословна кухня и съзнателен избор в ежедневното хранене. Основните ми интереси включват изграждане на постоянни промени в хранителните навици и индивидуално съставяне на диета в съответствие с нуждите на тялото. Защото не всички са здрави! Вярвам, че хранителното образование е много важно както за деца, така и за възрастни. Фокусирам дейностите си върху разпространяване на знания за храненето, анализирам нови резултати от научните изследвания и правя свои собствени заключения. Придържам се към принципа, че диетата е начин на живот, а не стриктно спазване на ястията на лист хартия. Винаги има място за вкусни удоволствия в здравословното и съзнателно хранене.

Прочетете още статии от този автор

Вижте още снимки Безглутенови продукти - вижте по-малко известните 5