Нишесте - свойства. В какви продукти се появява?

Нишестето е растително вещество, принадлежащо към въглехидратната група. Естественото нишесте е хранително вещество, което осигурява сложни въглехидрати в диетата. След подходящо лечение се използва широко в индустрията. Проверете какви свойства има нишестето и в кои продукти се среща.

Съдържание

1. Нишесте - свойства
2. Нишесте - източници
3. Нишесте - видове
4. Нишесте - приложение

Нишестето е вещество, което се среща естествено в растителните храни. След подходящо лечение той е под формата на бял прах. Нишестето има многобройни свойства, поради което се използва широко в хранителната индустрия.

Нишесте - свойства

Нишестето присъства в растителните клетки като резервно вещество. Той се синтезира в природата под формата на зърна с различни размери. Размерът на нишестените зърна варира в зависимост от растителните видове и климатичните условия на появата му.

Най-малките нишестени зърна се произвеждат от овес, а най-големите - от картофи. Също така, супермолекулната структура на нишестето е много различна в зависимост от растението, от което е получено. В резултат нишестетата от различен произход имат различни свойства и възможности за приложение.

Нишестето не се разтваря в студена вода. Образува каша с гореща вода. Способността за задушаване е едно от често използваните свойства на нишестето. Под въздействието на гореща вода зърната на нишесте набъбват, тъй като вътрешно- и извънмолекулярните водородни връзки между нишестените компоненти се разкъсват.

Новите водородни връзки се образуват между вода и нишесте, т.е.молекулите се хидратират. Поставянето засяга кристалната структура на нишестето.

Нишестето за промишлени приложения претърпява различни видове химически и физически модификации, които водят до получаване на суровини, полезни в различни индустрии.

По този начин се получават множество разновидности на модифицирани нишестета. Модификации на нишестето се извършват, тъй като в сурово състояние той не е термично и реологично нестабилен (деформира се под въздействието на сили), не е устойчив на действието на много кисела или много алкална среда и механични сили на срязване.

Нишесте - източници

Нишестето присъства в растителните храни, главно царевица, зърнени храни (пшеница, ръж, овес, ориз и др.), Картофи и тапиока. Неговите малки количества се намират в други зеленчуци и ядки.

Хранително, естественото нишесте е хранително вещество, което осигурява сложни въглехидрати в диетата.

В таблицата с хранителни стойности на продукта количеството му, изразено в грамове, може да бъде намерено в рубриката „въглехидрати“. Предполага се, че 1 g нишесте осигурява 4 kcal. Той се усвоява в олигозахариди, декстрини и накрая в единични глюкозни единици.

Нишесте - видове

1. Устойчиво нишесте

Свойство на нишестето, оценено в диетологията, е ретроградирането, т.е. освобождаването на амилоза от кашата, която амилозата губи способността си да се разтваря във вода. Нишестето, което се утаява в неразтворима форма след охлаждане, се нарича устойчиво нишесте. Има положителен ефект върху човешкото тяло, добре документиран от научни изследвания.

Устойчивите нишесте се утаяват в варени и охладени тестени изделия, ориз или картофи. Професионалният му ефект се основава на ферментацията на устойчиво нишесте в дебелото черво от "добри" бактерии, живеещи в тази среда.

Основните продукти на ферментацията са мастни киселини с къса верига - оцетна, пропионова, маслена, валерианова, изовалерианова и изобутринова.

Маслената киселина се счита за изключително ценна в подхранването на чревните епителни клетки и ферментацията на устойчиво нишесте произвежда по-голямата част от нея в сравнение с други полизахариди. Положителните ефекти на късоверижните мастни киселини върху организма са добре проучени и включват:

• повишено усвояване на магнезий, калций, цинк, желязо и мед
• понижаване нивото на триглицеридите и общия холестерол в кръвта
• поддържане на епитела на дебелото черво в правилно състояние
• осигуряване на енергия за колоноцити (епителни клетки на дебелото черво)
• намалена секреция на глюкоза и инсулин след хранене в сравнение с храна без устойчиво нишесте

2. Модифицирано нишесте

Модифицираните нишестета са широко използвани. Те се използват при производството на лекарства за съсирване на кръвта, както и на сорбенти, носители за прахове и прахове, съставки за фоточувствителни слоеве, капсулиращи материали за лекарства, добавки за пробивни течности, свързващи вещества, пълнители за пластмаси, сгъстители, компоненти на лепила, пасти и др.

В индустриалното производство в световен мащаб най-голямо значение има следното:

• царевично нишесте
• пшенично нишесте
• картофено нишесте

Други технически значими нишестета са ориз, тапиока и восъчно царевично нишесте. Производството им не надвишава 5% от общото произведено нишесте. Полската нишестена индустрия се основава на картофено нишесте, докато повечето чуждестранни концерни произвеждат восъчно и тапиоково царевично нишесте за хранителната промишленост.

Естествените нишестета, получени директно от растения, и преди всичко модифицирани нишестета, много често се използват в процесите на производство на храни.

От 40-те години на миналия век модифицираното нишесте доминира в този сектор, измествайки естественото нишесте. Хранителната промишленост използва предимно картофи, восъчна царевица и в по-малка степен нишесте от тапиока като сгъстител, желиращ и текстуриращ агент.

Най-често модифицираните нишестета са:

• окислени нишестета
• моно нишестени естери
• омрежени нишестета
• агломерирани нишестета
• незабавни нишестета

Нишесте - приложение

Модифицираното нишесте в различни форми е одобрено като хранителна добавка и е признато за напълно безопасно за здравето. Добавя се към голямо разнообразие от преработени храни.

Модифицирано нишесте се намира в такива продукти като пудинги, пудингови кремове, бита сметана, прахообразни смеси за торти, покрития, поръски, покрития, традиционни и бързо приготвени юфка, студени разфасовки, колбаси, колбаси, консерви от месо, пастети, супи на прах и сосове, така нареченият горещи чаши - супи, кисели, пудинги, незабавни каши.

Нишестето само по себе си не е вредно за здравето. Трябва обаче да вземете предвид качеството на храната, която купувате. Продукт за нарязване, който изисква добавяне на нишесте, за да не се разпада, не е най-добрият избор за здравето.

Използването на различни видове модифицирани нишестета в хранителната промишленост

Приготвяне на нишесте	E номер
Окислено нишесте	Е 1404	Производство на желета и десерти
Ди-нишестен фосфат	Е 1412	Производство на фино смляно месо, пастет, месни консерви
Ацетилиран дикарх фосфат	Е 1414	Производство на зеленчукови сосове и плодови десертни пълнежи
Ацетилиран дикарх адипат	Е 1422	Производство на кетчупи, майонеза (също с намалено съдържание на мазнини)
Ацетилирано нишесте	Е 1420	Производство на тестени изделия
Окислено ацетилирано нишесте	Е 1451	Производство на желета
Агломерирани нишестета	-	Производство на незабавни храни
Предварително желатинизирани нишестета	-	Производство на незабавни храни

ПРОЧЕТЕТЕ СЪЩО:

• Глутенът - здравословен ли е или вреден? Къде присъства глутен
• Пшенично брашно: хранителни стойности и видове. Как да изберем добро пшенично брашно?
• Диетата на Макдугъл (на базата на нишесте) - принципи и ефекти на нишестената диета

Заслужава си да се знае

Нишестето е полизахарид, съставен от отделни молекули D-глюкоза, свързани с алфа-гликозидна връзка. Нишестето се образува от две фракции на глюкозните полимери - неразклонена амилоза и разклонен амилопектин.

Молекулите на амилозата са по-малки и съдържат от 300 до 600 глюкозни единици, докато амилопектинът съдържа около 2500. Амилозата обикновено представлява 10 до 35 тегловни% нишесте, но има и други видове нишесте, които съдържат до 98% амилопектин. Съотношението амилоза към амилопектин в полизахарид е отговорно за много от неговите свойства и технологичната полезност на нишестето.

В допълнение към амилозата и амилопектина, наличното в продажба нишесте съдържа малки количества липиди, минерални соли, вода и фосфорна киселина.

Източници:

1. Walkowski A., Lewandowicz G., Модифицирани нишестета. Технологични свойства и обхват на приложение, Хранителна индустрия, 2004, 5, 49-51
2. Левандович Дж., Характеризиране на физикохимичните свойства и оценка на възможността за използване на восъчни нишестета, http://www.wbc.poznan.pl/Content/414835/Lewandowicz_Jacek-rozprawa_doktorska.pdf
3. Piecyk M. et al., Оценка на знанията на потребителите за устойчиво нишесте, Броматология. Химия. Токсикология, 2016, 3, 598-603
4. https://cbimo.zut.edu.pl/fileadmin/pliki/cbimo/grafika/skrobia.pdf
5. Le Thanh-Blicharz J. et al., Оценка на реологичните свойства на търговските естествени нишестета. Храна. Наука. Технология. Качество, 2011, 3 (76), 53-65

За автора

Александра Żyłowska-Mazgaj, диетолог Хранителен технолог, диетолог, педагог. Завършил биотехнологии в Гданския университет по технология и хранителни услуги в Морския университет. Поддръжник на проста, здравословна кухня и съзнателен избор в ежедневното хранене. Основните ми интереси включват изграждане на постоянни промени в хранителните навици и индивидуално съставяне на диета в съответствие с нуждите на тялото. Защото не всички са здрави! Вярвам, че хранителното образование е много важно както за деца, така и за възрастни. Фокусирам дейностите си върху разпространяване на знания за храненето, анализирам нови резултати от научните изследвания и правя свои собствени заключения. Придържам се към принципа, че диетата е начин на живот, а не стриктно спазване на ястията на лист хартия. Винаги има място за вкусни удоволствия в здравословното и съзнателно хранене.

Прочетете още статии от този автор